N" 23 — Mai ioo3 JOURNAL D'AGRICULTURE TROPICALE 



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— 10. Premier grillage (« Firing «). — H.Mann, spécialiste attaché à 1' « Indian 



I I. Refroidissement (« Cooling ») et Frisage Tea Association » ; ses recherches scienti- 



(>< Crisping »).— Deuxième grillage (« Dhoo- fiques ont été résumées dans sa monographie 



^ing '')(L)- Tlie Ferment of the Tea leaf,- dont la 



Quelle différence entre cette procédure deuxième partie vient de paraître. M. Manu 

 longue et fastidieuse et la fabrication ac- s'est livré, pendant douze mois, à toutes 

 tuelle, qui ne se compose que de cinq opé- sortes d'expériences dans les théeries de l' As- 

 rations : I. Flétrissage. — 2. Premier rou- sam et du Cachar, et il déclare, sans am- 

 lage. — 3. Oxydation. — 4. Deuxième bages,qu'ilnetrouverien d'essentielàajouter 

 roulage (souvent omis). — 5. Dessiccation ni à enlever des quatre grandes manipula- 

 dans des machines, au moyen d'air chaud. tions classiques telles qu'elles sont prati- 



Guidés par la seule observation des résul- quées dans les exploitations bien tenues-, il 



tats, les planteurs anglo-indiens ont éliminé se borne à mettre en lumière les phénomènes 



successivement les pratiques inutiles; la intimes qui sont la raison d'être des dix opé- 



simplihcation qui en résulte est encore bien rations. C'est déjà un grand service de 



plus accentuée que ne le laisse supposer la 

 comparaison des deux énumérations ci-des- 

 sus : en effet, jadis chacune des cinq opéra- 

 tions, conservées dans le procédé actuel, 

 comportait maints détails pénibles et oiseux, 

 basés sur des idées fausses quant à la nature 



rendu, car, comprenant mieux ce qui se 

 passe, les planteurs sauront obtenir avec plus 

 de sécurité les effets désirés. 



Nous disions tout à l'heure, que les plan- 

 teurs ne se rendaient pas compte des phéno- 

 mènes intimes qui composent la première 



des processus intimes. Tout cela a changé phase de la fabrication appelée flétrissage, et 



aujourd'hui. 



Nos pères ne se rendaient pas compte de 

 la grande importance du flétrissage initial, 

 et faisaient peu attention à cette opération. 

 Ils y voyaient simplement le moyen d'a- 

 mollir la feuille, afin qu'elle puisse être 

 enroulée. L'oxydation (ou fermentation, 

 comme on disait en ce temps-là) était con- 

 duite d'une manière fausse, ce qui causait 

 un échauffement spontané exagéré des feuil- 

 les, très préjudiciable à Ir. qualité du thé. 



Notre petite liste, de tout à l'heure indi- 

 que que la fabrication moderne ne com- 



qu'ils y voyaient uniquement une condition 

 mécanique de l'enroulage. Malgré cette idée 

 fausse, ces dernières années nos planteurs 

 avaient reconnu que les détails du flétrissage 

 exerçaient une influence décisive sur le ré- 

 sultat final de la fabrication ; et sans bien 

 comprendre, ils s'étaient cependant attachés 

 à surveiller de très près cette première phase 

 de leur industrie. 



Une découverte de M. Mann, publiée il y 

 a un an, leur donna raison au delà de ce 

 qu'ils s'imaginaient eux-mêmes. En effet, au 

 cours de sa campagne de 1901, ce savant 



prend que quatre opérations essentielles avait constaté, pendant l'opération du flétris- 

 (puisque le 2" roulage n'est pas toujours g^ge, une énorme augmentation de la teneur 



des feuilles en enzyme, ce ferment qui règle 

 toutes les modifications chimiques de la 

 feuille de thé dans la suite de son traitement. 

 Dans certains cas, l'enzyme augmente du 

 simple au double; or, il a été démontré 

 qu'une relation directe existe entre la quan- 

 tité d'ensyme dans la feuille fraiche et la 

 qualité du thé manufacturé. On voit donc 

 tout l'intérêt qu'il y a à conduire le flétris- 

 sage de façon à favoriser le développement 

 (i) Le « panning » consiste à chauiler le ilié dans r\ ' ui- 

 des bassines métalliques profondes, installées sur de de 1 enzyme. Dans sa récente publication, 

 petits fourneaux. — Le c dhooling » consiste à se- yL Mann énonce plusieurs principes suscep- 

 cher le thé au-dessus de réchauds, dans des tamis en ,.111 ■ 

 bambou ou en fu de fer. libles de guider les planteurs dans ce sens: 



nécessaire). Chacune a sa destination très 

 spéciale : deux sont d'ordre chimique; les 

 deux autres, d'ordre mécanique. L'esprit 

 d'investigation de nos savants se donne car- 

 rière principalement suj- le terrain de la 

 chimie et de la bactériologie. 



La contribution la plus récente à la théorie 

 de la fabrication du thé est due à M . Marold 



