N° 24 — Juin 1903 JOURNAL D'AGRICULTURE TROPICALE 



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fermentations se réduisant trop souvent à des 

 sortes de cuisinages malpropres, dont Tissue 

 ne peut qu'accidentellement être satisfai- 

 sante. Tous ceux qui voudront entreprendre 

 l'alcoolisation de la banane d'après des pro- 

 cédés rationnels de fermentation et de distil- 



Les 60 bananes employées donneraient 

 2 1. 20 d'une excellente eau-de-vie. 



On a été, dans cet exemple, assez heureux 

 pour rencontrer des levures sauvages réali- 

 sant d'elles-mêmes à la fois l'interversion du 

 saccharose et une fermentation normale de la 



lation,aboutirontàla production d'un alcool masse sucrée totale. Cette rencontre fortuite 



consommable ; nous les laisserons juges 

 de ce tout qui concerne le cote économique 

 de cette industrie, qui sera plus ou moins 

 rémunératrice suivant les localités. 



Aux Antilles et en Guyane, on a réussi à 

 préparer des vins de bananes très appréciés, 

 et au Congo, on préparerait, dit-on, un 

 breuvage similaire, qui aurait même la répu- 

 tation (vraisemblablement usurpée) d'être 

 préventif contre la malaria. Enfin, le D"- Bo- 

 NiLHA, aurait réussi à préparer, avec des 

 bananes fermentées par levures sélection- 

 nées, un alcool comparable à une bonne 

 eau-de-vie de Cognac. 



Il y a quelques années, M. Chalot a attiré 

 l'attention sur la possibilité de fabrication 

 de l'eau-de-vie de bananes au Congo, fabri- 

 cation déjà réalisée au Gabon parles Mis- 

 sionnaires. Voici le procédé qu'il indique : 

 employer de préférence la banane plantain 

 {M. paradisiaca), ou « banane cochon » du 

 Gabon, plus riche en sucre que les autres 

 bananes de la colonie. Prenons comme 

 exemple trois petits régimes d'une vingtaine 

 de fruits chacun; on les laisse mûrir jusqu'à 

 ce qu'ils soient bien jaunes, puis on les 

 place dans une jarre de 5o litres environ, que 

 l'on remplit d'eau. Laisser fermenter pen- 

 dant trois jours en remuant tous les matins. 

 Lorsque la pulpe est tombée au fond, 

 on couvre le récipient pour empêcher 

 l'évaporation. C'est le moment de distil- 

 ler, (i) 



M. Chalot recommande de distiller deux 

 fois, pour obtenir un produit plus pur. Cette 



ne se réalisera certainement pas toujours, et 

 l'on doit s'attendre à devoir provoquerla fer- 

 mentation du moût de bananes avec des 

 levures pures, sélectionnées, qui tout en 

 évitant la production d'alcools de mauvais 

 goût, amélioreront le rendement.. 



ScHULTE iM HoFE s'est iuspiré, au moins 

 partiellement, de cette idée, dans les essais 

 d'alcoolisation de la banane qu'il fit, il y 

 a quelques années, au Jardin botanique 

 de Victoria. Il prenait des bananes bien 

 mûres, d'abord dépouillées de leur écorce, 

 puis broyés en une bouillie claire. Tant pour 

 éclaircir ce moût, naturellement glaireux, 

 que pour en intervertir la saccharose, ill'ad- 

 ditionnaît d'un peu d'acide sulfurique, et 

 provoquait finalement une fermentation au 

 moyen de la levure de la pulpe fermentée de 

 cabosses de cacao. 



Au bout d'une journée, cette fermentation 

 était en bonne marche; la bouillie glaireuse 

 était transformée en une masse claire, li- 

 quide, et une sorte de marc s'était déposée 

 au fond des récipients. La masse claire, dé- 

 cantée, était soumise à la distillation; mais, 

 de même que dans les essais effectués avec 

 le produit de fermentation de la pulpe de ca- 

 cao, le moût fermenté de bananes moussait, 

 et ne subissait que difficilement la distilla- 

 tion. 



Vingt litres de moût ferrnenté donnaient 

 3 1. 2 d'alcool à 71°, 5 centésimaux, soit 

 2 1, 288 d'alcool à loo", c'est-à-dire 11,44% 

 du moût. Un autre auteur, Ernst Henrici, 



rectification serait inutile avec les appareils ^^ Costa-Rica, indique un rendement de 2 



perfectionnés du type Egrot-Grangé ou 

 Derov. 



(i) Dans le cas où l'on ne soutirerait pas les jus 

 clairs, ou vins, pour les distiller à part, il importerait 

 que l'appareil distiilatoirc soit muni d'un agitateur. 

 Mais la tendance de ces jus à mousser [v . plus loin) 

 parait rendre préférable le soutirage. 



à 3 litres d'alcool à 32" Cartier (— 83" centés. 

 environ) par 3o kg. de fruit. 



Ce rendement est élevé, si on le compare à 

 celui du produit de fermentation des pulpes 

 de cacao (8",,), ou de l'ananas (5,33), ou 

 encore de la papaye (4,<J5), étudiés par 

 ScHiT.iK iM HoKK parallèlement avec la ba- 



