N° 27 — Sept. 1903. JOURNAL D'AGRICULTURE TROPICALE 



263 



Fabrication du Thé noir 



Les recherches de M. Mann sur la Fermentation ou Oxydation. 

 Par M. Charles Judge 



Dans un précédent article paru dans le n° 22 du 

 « Journal d'Agriculture Tropicale », M. Jl'dge 

 nous a exposé, d'après les dernières recherches 

 de M.Mann, les conditions et le rôle du flétris- 

 sage (i). Sans s'arrêter spécialement au roulage, 

 il nous entretient aujourd'hui de la fermentation 

 {ou oxydation), phase essentielle de la fabrication 

 du thé noir : 



M. Mann distingue dans la fermentation 

 de la feuille de thé les processus utiles et les 

 processus nuisibles. Les premiers ont lieu 

 sous l'action de l'enzyme (ferment oxydant, 

 non figuré), préexistant dans la feuille, et 

 dont le flétrissage doit avoir encore augmenté 

 la proportion, du moins s'il a été bien con- 

 duit. Les microbes qui interviennent au 

 cours de l'oxydation du thé, n'exercent que 

 des actions nocives; ce sont eux qui causent 

 la putréfaction, auquel cas ils commu- 

 niquent au thé un mauvais goût et en 

 abaissent la qualité de toutes les façons. 



Il faut donc des précautions rigoureuses 

 ■contre ces microbes. 



En premier lieu, on peut entraver la mul- 

 tiplication des microbes, en élevant ou en 

 abaissant la température de la salle de fer- 

 mentation au-delà des limites étroites qu'ils 

 affectionnent. 



Un deuxième procédé consisterait à 

 ajouter des substances antiseptiques dont 

 on débarrasserait le thé dans la suite, à l'oc- 

 casion du grillage; ce serait là, la méthode 

 antiseptique. 



Enfin, il existe une troisième méthode, 

 c'est la méthode aseptique, qu'on réalise en 

 observant une propreté scrupuleuse dans 

 toutes les manipulations, et en stérilisant 

 tous les appareils destinés à entrer en contact 

 avec les feuilles, pendant la fermentation. 



Depuis longtemps, les planteurs de l'Inde 

 évitent les températures élevées pendant la 



(i) M. Mann nous écrit à ce sujet : » L'exposé que 

 vous avez publié, est le meilleur qui ait été fait de 

 mon travail ». — N. d. l. R. 



fermentation; l'expérience leur a prouvé 

 qu'on n'obtient pas de bons thés, dès qu'on 

 élève la température au-dessus de celle de 

 l'air ambiant. Les planteurs ont toujours 

 cherché à faire fermenter à une température 

 aussi basse que possible. 



M. Mann leur donne raison, après avoir 

 procédé à quelques expériences spéciales qui 

 prouvent que le refroidissement de la couche 

 de feuilles entrave très sensiblement l'action 

 des microbes, sans nuire en quoi que ce soit 

 à celle de l'enzyme. C'est le cas de rappeler 

 qu'il y a quelques années des brevets ont été 

 pris, dans l'Inde et à Ceylan, pour la réfri- 

 gération des salles de fermentation des théé- 

 ries, au moyen de machines à glace. M. Mann 

 est d'avis que l'emploi de rideaux mouillés 

 (« tatties ») suffit. 



Une circonstance à ne pas oublier, est que 

 l'enzyme cesse d'agir à 45° Fahr. {7 7i° C.) ; il 

 y a donc une limite au refroidissement, à ne 

 pas dépasser, sous peine de manquer toute 

 l'opération; je reproche à M. Mann de ne pas 

 avoir assez insisté sur ce point. 



La 2*= méthode, celle des antiseptiques, ne 

 sera probablement jamais acceptée par la 

 pratique, à cause du tort qu'elle pourrait 

 faire à nos thés auprès des acheteurs anglais, 

 qui ne manqueraient pas de stigmatiser les 

 thés ainsi obtenus du terme très dange- 

 reux de «faked » (truqués). Quoi qu'il en soit, 

 M. Mann a essayé le chloroforme et l'acide 

 salicylique. 



En additionnant de quelques gouttes de 

 chloroforme l'eau destinée àl'aspersion de la 

 feuille roulée, M. Mann a obtenu un thé 

 moins astringent que le thé normal, une 

 infusion sensiblement plus épaisse, et un 

 parfum douceâtre peu engageant. 



D'ailleurs l'expérimentateur ne tarda pas 

 à s'apercevoir que le chloroforme arrêtait 

 l'action de l'enzyme; cette constatation mit 

 fin aux expériences dans la direction indiquée 



