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JOURNAL D'AGRICULTURE TROPICALE N° 28 - Oct! 1903 



La Bière de Sorgho des Matabélés 



Les recherches du D"- Loir. — Comparaison des procédés Matabélés avec les procédés européens 

 et asiatiques. — Importance de l'étude et de ramélioraiion des méthodesindigènes. 



Par M. H. Neuville. 



Dans le n» 25 du « J. d'A. T. », nous avons dit 

 comment le D'- Loir, appelé à Bulawayo pour 

 combattre la rage, y a installé un Institut bacté- 

 riologique qui porte le nom glorieux de son oncle 

 et maître. Pasteur. Nous y avons donné égale- 

 ment des détails sur une nouvelle méthode de 

 destruction des termites, parle Gaz Clayton, inau- 

 gurée par le D-" Loir au cours de ce voyage. Là ne 

 s'est pas bornée l'activité féconde de ce savant; 

 ses recherches sur la bière sont d'une grande im- 

 portance pratique pour les régions africaines où 

 l'on utilise pour la préparation de cette boisson le 

 sorgho ou des graines similaires. Sans parler des 

 avantages qu'une connaissance précise des fer- 

 mentations de pays chauds promet à l'industrie 

 des blancs, rien ne saurait mieux nous attacher 

 nos frères noirs que de les aider à perfectionner 



la fabrication d'un produit de consommation qu ils 

 apprécient. — N.d. l. R. 



* * 

 Une récente communication faite par le 

 D^ Loir à la « Rhodesia Scientifîc Asso- 

 ciation «, vient de nous faireconnaître le pro- 

 cédé par lequel les Matabélés obtiennent, au 

 moyen du sorgho ou Kaffir corn, une bois- 

 son fermentée comparable à la bière. 



Il s'attache, à cette boisson, le même intérêt 

 qu'aux bières ou vins de riz de TExtrême- 

 Orient, sur lesquelles nous avons, à diverses 

 reprises, attiré ici même l'attention. On ne 

 saurait trop faire connaître ces procédés in- 

 digènes de fermentation de graines amyla- 

 cées auxquelles, pour diverses raisons, ne 

 peuvent être appliqués facilement les procé- 

 dés de maltage, ou les agents de fermentation 

 usités dans les régions à climat tempéré. • 



Indépendamment de riniérét que présen- 

 tent en eux-mêmes ces procédés, et de l'ex- 

 tension dont ils peuvent être l'objet, même 

 sous nos climats, il y a fréquemment un in- 

 térêt direct et absolument immédiat, pour les 

 colons, à savoir tirer d'une matière pre- 

 mière, par des moyens simples, touslespar- 

 tis qu'elle comporte. Le cas en est tout aussi 

 évident pour le sorgho que pour le riz. 



Pour préparer leur bière de sorgho, les Ma- 



tabélés font deux parts du grain qu'il se pro- 

 posent d'employer. La première, égale au 

 tiers de la quantité totale, subira un véri- 

 table maltage, tout à fait comparable à celui 

 de l'orge ; la seconde sera broyée et cuite avec 

 une assez grande quantité d'eau, puis on lui 

 mélangera la partie maltée, et on abandon- 

 nera le tout à la double action des diastases 

 du malt et des ferments variés qui se déve- 

 loppentspontanémentdans cemoiît grossier. 



Le détail de ces procédés est intéressant à 

 connaître. 



Les Matabélés font d'abord tremper dans 

 l'eau, pendant vingt-quatre heures, la part de 

 grain qui doit subir le maltage. Ils l'en reti- 

 rent ensuite, la placent dans des sacs, et cou- 

 vrent ceux-ci assez soigneusement pour y 

 favoriser une élévation de température ; ils 

 ont même soin, en hiver, de placer des 

 pierres chauffées au voisinage de ces sacs. 



Dans ces conditions, il se produit un mal- 

 tage analogue a celui de l'orge; on l'estime 

 suffisant au bout de quarante-huit heures en- 

 viron. Pendant ce temps, il s'est développé 

 dans les graines une diasiase qui a converti 

 leur amidon, au moins partiellement, en 

 sucre fermentescible, et qui agira ensuite sur 

 l'amidon des autres grains. Ce sorgho malté 

 Cït étendu au solei), il s'y dessèche, et sera 

 ensuite broyé. Ce sont là, on le voit, des pro- 

 cédés primitifs de touraillage et de concas- 

 sage du malt. 



Les brasseurs Matabélés préparent le moût 

 de la manière suivante, lis rem plis •^ent d'eau, 

 jusqu'aux deux tiers environ, de vastes réci- 

 pients d'argile, qu'ils achèvent de remplir 

 avec une farine obtenue par moiJture des 

 grains non maltés. Ce mélange est porté à 

 l'ébullition, puis refroidi; les pots ne doi- 

 vent pas être couverts pendant ce refroidis- 

 sement, et nous verrons plus loin ce qu'il y 

 a lieu de penser de cc'ite pratique. 



Dès q-'C leliquide est un tant soit peu froi J' 



