N» 28 — Ocr. 1903 JOURNAL D'AGRICULTURE TROPICALE 



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trouvé les éléments suivants: 



Alcool. 



Matières ex- 

 tractives. . . 



2,91 "' 



4,2' 



(en alcool absolu) 

 spéciaux. 



(avec un poids spé- 

 cifique de 1,016). 



des mouches et divers insectes viennent se qui l'a analysée à la requête de M. Loir, y a 

 poser à sa surface et s'y noient par essaims ; 

 d'après M, Loir, ces mouches ou insectes 

 apporteraient- avec eux les micro-orga- 

 nismes nécessaires à la fermentation. Comme 

 les grains, simplement broyés, qui ont servi 

 à la confection du moût, n'ont pas été sac- 

 charifiés, M. Loir pense que ces micro-or- 

 ganismes sont peut être voisins des Amy- 

 /omj^ce^ asiatiques, lesquels peuvent réaliser 

 à la fois la saccharification de l'amidon et 

 une alcoolisation du sucre. 



La fermentation marche d'abord avec une 

 certaine lenteur. 



Environ vingt-quatre heures après que le 

 moût de grains non maltés ait été bouilli, 

 c'est-à-dire quand il est complètement re- 

 froidi et que la fermentation a commencé à 

 s'y développer, le grain malté et broyé lui 

 est ajouté. Nous avons vu que cette quantité 

 de malt est égaleau tiersenviron de la quan- 

 tité de farine non maltée ; je pense que c'est 

 à elle, plutôt qu'à des micro-organismes sac- 

 charifiants, qu'il faut attribuer la transfor- 

 mation partielle de Tamidon. qui va dès lors 

 se produire, et permettre à la fermentation 

 alcoolique d'entrer ensuite en jeu. 



A ce moment de la préparation, on peut 

 trouver sous le microscope quelques cham- 

 pignons ou moisissures ressemblant à VAmy- 

 lomyces, et aussi de nombreux microbes, 



Sucre (Mal- 



tose) 0,26 % 



Acidité 0,35 ", (en acide acétique) 



Poids spécifi- 

 que 1,01 I ";, 



Il y existe, en outre, une forte proportion 

 d'amidon non transformé. C'est là, en 

 somme, un breuvage doué de propriétés nu- 

 tritives, et moins alcoolique que beaucoup 

 de bières ordinaires. M. Loir le considère 

 comme tout à fait approprié aux exigences 

 spéciales de la diététique des pays chauds. 

 La présence d'acide carboniquele rend agréa- 

 blement piquant au palais. 



Faite aussi grossièrement que Je viens de 

 l'indiquer, cette boisson est malheureuse- 

 ment très altérable, et, au bout de trois ou 

 quatre jours, elle est à peu près imbu^fable. 

 Peut-être est-ce à ce fait qu'il faut attribuer 

 l'opinion défavorable, jadis portée par le 

 D'' DuTRiEux, sur une autre bière de mil afri- 

 caine : le pombé, très voisine de celle-ci, si- 

 non identique. Dutrieux, qui avait accom- 

 pagné, entre Zanzibar et le Tanganika, la 

 mission du Comité International pour l'Ex- 



dont l'un, entre autres, est particulièrement ploration et la Colonisation de l'Afrique 



long et épais. Ces microbes sont préjudicia- 

 bles à la fermentation; ils produisent de 

 l'acide acétique et de Tacide lactique, et con- 

 tribuent à l'altération rapide du liquide fer- 

 menté. Il serait donc nécessaire d'arriver à 

 les éliminer. 



Dès que le grain malté a été ajouté au 

 moût primitif, la fermentation devient plus 

 active, et une épaisse écume jaune se forme 

 à la surface de chaque pot. Cette écume con- 

 tient une grande quantité de cellules de le- 

 vure. Environ trois jours après le refroidis- 

 sement, les indigènes commencent à con- 



centrale, a été amené à proscrire le pombé 

 de l'alimentation des Européens résidant 

 dans les pays chauds, tandis qu'il leur re- 

 commande d'autres boissons fermentées in- 

 digènes, comme l'hydromel et le toghoï. 



Les bières de mil sont préparées, sous des 

 noms divers fdollo, pombé, etc.), dans pres- 

 que toute l'Afrique équatoriale, et encore 

 ailleurs. Elles ont déjà fait l'objet d'études 

 diverses auxquelles j'aurai plus loin à faire 

 allusion. La préparation de celle des Mata- 

 bélés est extrêmement grossière, et mérite- 

 rait d'être améliorée; cependant, avant de 



sommer le liquide fermenté, qu'ils filtrent préciser les détails de cette amélioration, il 

 préalablement dansdes sortes de sacs en jonc serait nécessaire d'approfondir la connais- 

 tresse, sance des procédés que vient de nous révéler 



Cette boisson possède une saveur aci- M. Loir. 

 dulée plutôt agréable. M. S. A. Pingstone, C'est plutôt avec nos bières d'orge qu'a- 



