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JOURNAL D'AGRICULTURE TROPICALE N» 28 — Oct. 1903 



vec les bières de riz asiatiques qu'il y a lieu 

 de comparer la bière de mil. Celle-ci sup- 

 pose un maltage auquel ne se prête pas du 

 tout le riz { I ) et ce que nous savons déjà de 

 ces bières de mil permet de supposer, qu'en 

 Rhodésie comme dans les autres régions 

 africaines, la fermentation proprement dite 

 (fermentation alcoolique) est due à un orga- 

 nisme très voisin de notre levure de bière : 

 le Schiiosaccharomyces pombe^ découvert 

 par Saare et Zeidler et étudié par Lindner. 

 Même dans les bières ou vins de riz, d'ail- 

 leurs, la fermentation alcoolique est surtout 

 assurée par de vraies levures, telles que la 

 Saccharomyces sake de K. Yabe, les cham- 

 pignons ferments [Amylomyces ou Aspei'- 

 ^î7/ï«o;j/-^(^) agissant surtout comme agents 

 saccharifiants. 



La préparation du moût par le procédé des 

 Matabélés est très probablement désastreuse 

 au point de vue du rendement. Nous ne 

 savons quelle est l'activité diastasique du 

 « Kaffir corn » germé, ni quelle est la résis- 

 tance de ses diastases, mais on comprend 

 mal pourquoi il pourrait être nécessaire de 

 se borner à ajouter les grains maltés à la 

 décoction refroidie des autres grains. Les 

 procédés usuels de brassage de la masse 

 totale en présence d'eau chaude, et avec 

 décoction finale , permettraient vraisem- 



résistance vis-à-vis des bactéries concurren- 

 tes est considérable. Remarquons cependant 

 qu'elle développe une forte acidité ; c'est 

 peut-être à cette particularité qu'elle doit sa 

 force de résistance vis-à-vis des autres fer- 

 ments. 



Des essais effectués pour faire entrer cette 

 levure africaine dans la pratique industrielle 

 de nos pays n'ont, jusqu'ici, donné aucun 

 résultat. Il n'en est pas moins vrai qu'elle 

 estparfaitement adaptée aux conditions spé- 

 ciales dans lesquelles elle doit agir; un opti- 

 mum de température assez élevé (3o à SS^C) 

 la rend tout particulièrement précieuse en 

 climat tropical. 



Quant aux autres agents : moisissures ou 

 bactéries, peut-être y aurait-il lieu de les 

 éliminer également les uns et les autres, et, 

 à ce point de vue, l'habitude de laisser les 

 vases découverts, et exposés à toutes les. 

 infections, doit être absolument néfaste. Le 

 fait que la fermentation, marchant avec len- 

 teur jusqu'à l'addition du malt, est notable- 

 ment activée par celle-ci, semble indiquer 

 que les moisissures, déjà développées dans le 

 moùî, seraient impuissantes à assurer la 

 saccharification. L'arrivée du malt provoque, 

 au contraire, cette transformation, et per- 

 met, dès lors, aux ferments alcooliques 

 apportés par l'air ou les insectes, d'entrer 



blablement aux diastases du sorgho d'agir ethcacement en )eu. 



plus complètement sur l'amidon des grains 

 broyés et cuits, et favoriseraient la dissolu- 

 tion dans Teau des éléments solubles. On 

 aurait ainsi un moût beaucoup plus riche. 



En ce qui concerne la fermentation pro- 

 prement dite, il serait tout d'abord néces- 

 saire de savoir exactement quels sont ses 

 agents. Si, comme nous le pensons, le 

 Schi\osaccharoinyces pointe, ou une forme 

 voisine, est présent dans cette bière, il y 

 aurait tout lieu de l'y conserver soigneuse- 

 ment. Cette levure fermente non seulement 

 les sucres fermentescibles ordinaires, mais 

 encore le saccharose et même la dextrine, et 

 produit des quantités notables d'alcool. Sa 



(i)Voir cependant l'exposé des procédés Schrottkv, 

 dans mon étude sur l'emploi du riz en brasserie 



(« J. d'A. T.. n, n° 1 3j. 



S'il en est ainsi, il serait assez facile d'ar- 

 river à préparer un levain dans lequel le 

 5". pombe jouerait le même rôle que V Amylo- 

 myces ou VAspergillus dans les levains 

 asiatiques. La vigueur exceptionnelle de ce 

 ferment favoriserait son isolement, au moins 

 relatif, par des moyens simples, et Femploi 

 d'un levain, si grossier qu'il puisse être, 

 serait probablement préférable à l'infection 

 par l'air. 



Quoi qu'il en soit, il y a tout lieu de penser 

 qu'une étude approfondie des procédés Ma- 

 tabélés permettra d'arriver à des résultats 

 pratiquement intéressants, et nous sommes 

 heureux de voir que cette étude est amorcée 

 par les recherches d'un savant aussi compé- 

 tent que l'est M. Loir. 



H. Neuville. 



