N" 29 — Nov. 1903 JOURNAL D^AGRICULTURE TROPICALE 



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industriels proprement dits; ce sont de 

 simples préparations locales, ne s'exportant 

 pas, et ne se prêtant même pas jusqu'ici, à 

 une fabrication en grand ; ils jouent, en re- 

 vanche, un rôle extrêmement importantdans 

 l'alimentation indigène. 



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Le couac n'est autre chose que de la pulpe 

 de manioc ayant subi un commencement de 

 torréfaction. On l'obtient en étendant la 

 pulpe pressée sur un plateau de fonte 

 (Guyane), ou dans une sorte de chaudière, 

 placées sur un feu doux. Plus on agite la 

 masse, plus les grains qui tendent à se for- 

 mer sont petits; on peut ainsi obtenir faci- 

 lement une granulation plus ou moins fine. 

 Cette farine granulée est généralementpassée 

 au tamis, et ce sont les grains les plus fins, 

 assez semblables à ceux du tapioca, qui 

 -constituent le couac de première qualité. 



On le colore parfois en jaune, en ajoutant 

 du curcuma à la pulpe avant de la torréfier. 

 Cette coloration artificielle paraît destinée à 

 donner le change avec un couac naturelle- 

 ment jaune, provenant très probablement de 

 variétés spéciales, et qui est très recherché. 

 Les analyses du couac faites par M. Balland, 

 et reproduites dans le « Journal d'Agricul- 

 ture Tropicale, 1901, n° 5, p. 144 » (i), ma- 

 nifestent, entre le couac blanc et le couac 

 jaune, une différence de composition qui est 

 tout à l'avantage de ce dernier. 



Bien que préparé d'une façon assez gros- 

 sière, le couac se conserve indéfiniment s'il 

 est préservé de l'humidité. Il gonfle d'une 

 manière extraordinaire sous l'action de l'eau 

 "bouillante ; on en fait surtout des potages, A 

 Cayenne, il est reçu dans des paniers spé- 

 ciaux, appelés « crouscrous », et forme la 

 base de l'alimentation de la population ou- 

 vrière; il est, dit M. Devez, avec le bacaliau 

 (morue séchée) le compagnon inséparable 

 dujmineur etde tous ceux qui s'éloignentdes 

 ■ centresde ravitaillement, 



La cassave, autre dérivé du manioc, qui 

 se présente sous forme de galettes, est le véri- 



table pain indigène de certains pays, no- 

 tamment de la Guyane. On la prépare en 

 réduisant la pulpe en une farine aussi fine 

 que possible, dans des mortiers de bois. 

 Cette farine humide est étalée sur une pla- 

 tine chauffée, comme dans le cas du couac, 

 mais, au lieu d'être remuée comme celui-ci, 

 elle est aplatie en galette avec un battoir, 

 puis découpée en disque, à l'aide d'un cercle 

 de barrique par exemple. Toutes les parties 

 de la farine s'agglutinent par le battage et 

 la cuisson, qui doit être opérée sur les deux 

 faces de la galette. Le battage doit être léger, 

 juste suffisant pour agglutiner la farine, et la 

 cuisson doit être très uniforme. 



Les Européens eux-mêmes reconnaissent 

 les qualités du couac et de la cassave, et en 

 font parfois usage. 





Comme je l'ai dit plus haut, la farine de 

 manioc s'obtient par pulvérisation de la 

 pulpe séchée. Il convient de ne pas la con- 

 fondre avec la « fécule » de manioc, produit 

 industriel par excellence, dont l'extraction 

 est plus compliquée. 



(i) On trouvera, à cette même place, d'intéressants 

 documents comparatifs sur les produits amylacés du 

 m mioc . 



Cette farine de manioc sert à divers usages 

 alimentaires, comme les farines de nos pays. 



