N» 78 — DÉCEJiKRE 1907 JOURNAL D'AGRICULTURE TROPICALE 



381 



La Banane est difficile à conserver 

 quand elle est complètement niiire à cause 

 de l'épaisseur de son péricarpe coriace, et 

 aussi parce qu'en fermentant elle pourrit 

 facilement. En conséquence il faut la faire 

 sécher, ou en faire des gelées, des con- 

 fitures ou autres substances qui ne peuvent 

 se décomposer facilement. 



La méthode usitée pour la dessiccation 

 consiste à aplatir un peu les fruits mûrs 

 et à les mettre sécher au soleil, sur des 

 treillages en bambous; ils restent ainsi un 

 jour; ensuite on les aplatit de nouveau et 

 on les remet an soleil deux ou trois jours. 

 On peut alors les presser en tâchant que 

 la peau ne forme pas de plis et en leur 

 donnant la forme de segments circulaires. 



Dans certains pays on cuit les Bananes 

 à feu lent, puis on les fait sécher au soleil, 

 avant de les presser, comme il a été dit 

 ci-dessus. La pâte qu'on obtient quelle que 

 soit la métliode employée est 1res nutri- 

 tive et savoureuse. Bien préparée elle peut 

 durer plusieurs années. 



En Espagne, on les conser^'e, en prenant 

 les fruits bien mûrs qu'on met sur les 

 séchoirs de raisins secs; on y étend une 

 couche de charbon de bois sur lesquels on 

 met les Bananes avec leur peau. Au bout 

 de trois ou quatre jours quand celles-ci 

 commencent à se rider, on enlève leur peau 

 et on les replace sur les séchoirs à raisin, 

 sur une couche de charbon. 



Durant toutes ces opérations, on les 

 retourne tous les jours, afin que le soleil 

 les sèche de tous les côtés, et on couvre 

 avec des planches la nuit, pour éviter les 

 effets de l'humidité. Dans cet état, au 

 bout de six à huit jours, les Bananes se 

 couvrent d'une efflorescence sucrée, et 

 elles sont parfaitement desséchées. Quand 

 elles sont dans cet état, on coupe les 

 pointes, qui sont toujours un peu dures 

 et fibreuses, on les met en couches, et on 

 les place, en formant un cercle où un 

 carré . 



Un autre moyen de les conserver et qui 

 selon des personnes qui ont étudié cette 

 question, doit être recommandée, consiste 



à cueillir les fruits quand ils sont complè- 

 tement mûrs, les couper en deux, ou les 

 laisser entiers, les jeter dans un grand 

 récipient, et les faire cuire à feu lent, eu 

 remuant avec une cuiller, jusqu'à ce qu'ils 

 fondent. La pâte qui en résulte semet dans 

 des moules, qu'on prépare d'avance. Cette 

 gelée est jaune et res'-embie beaucoup à la 

 pâte de coing. Cette manipulation simple 

 et peu coûteuse, peut donner lieu à une 

 grande industrie. 



Pour faire des confitures, on fait l)ouillir 

 cette pâte avec du sirop de sucre, jusqu'à 

 ce qu'il se forme une pâle épaisse, qu'on 

 met dans des caisses bien i'crmées; elles 

 peuvent se conserver longtemps. 



Malheureusement à Cuba, où le sucre et 

 les Bananes sont si bon marché, le sucre 

 ne valant pas 10 centimes la livre, quoique 

 polarisant 96 degrés, on n'en profite pas 

 pour faire des confitures avec les Bananes 

 trop mûres pour pouvoir être exportées; 

 partout dans la province de Sanliago-de- 

 Cuba, où fa culture des Bananes se fait en 

 grand, à Bancs, Baracoa, etc., il y a aussi 

 de grandes sucreries et les deux produits 

 pour faire ces opérations sont à vil prix. 



Cependant on fait d'excellentes pâtes de 

 goyave et de tamarindo. Peut-être cet 

 article donnera-t-il l'idée d'en faire des 

 confitures; les Anglais, ont bien popula- 

 risé la confiture d'oranges amères qu'ils 

 exportent dans le monde entier et qu'ils 

 font à Dundee en Ecosse. A Cuba la Banane 

 ne se consomme pas seulement à l'état de 

 fruit frais, mais on n'en fait pas de prépa- 

 rations pouvant se conserver. On la mange 

 verte, coupée en tranches et frite dans la 

 graisse de porc : cela donne une petite 

 galette croquante fort bonne et qui rem- 

 place parfois le pain. On la fait également 

 cuire dans le pot-au-feu, cuire au four, ou 

 frire à maturité complète dans de la graisse 

 de porc. 



Aux Etats-Unis la consommation des 

 Bananes augmentent chaque année, elle 

 serait bien plus forte si on en faisait aussi 

 des confitures. 



A. Pedroso. 



