No 43 — Janv. 1905 JOURNAL D'AGRICULTURE TROPICALE 



Une autre théorie, émise par Oscar Loew, 

 tend à expliquer les phénomènes de la fermen- 

 tation par la simple action sur les contenus cel" 

 lulaires de ferments solubles spéciaux, les 

 diastases oxydantes ou oxydases 



Les phénomènes d'oxydation des substan- 

 ces organiques ont été constatés depuis déjà 

 longtemps, mais la connaissance des oxydases 

 est une notion toute récente, due en grande 

 partie aux travaux d'un très éminent chi- 

 miste français, Gabriel Bertrand. 



En 1863, Schoenbein, après bien d'autres 

 chimistes d'ailleurs, avait observé que les 

 extraits de divers tissus animaux ou végé- 

 taux étaient susceptibles de décomposer le 

 peroxyde d'hydrogène (eau oxygénée) en 

 mettant en liberté de l'oxygène. On obser- 

 vait une telle réaction avec la farine de blé, 

 l'orge maltée ou non, les amandes, la mou- 

 tarde, les pommes de terre, et bien d'autres 

 organes de plantes ; parmi les produits ani- 

 maux, la salive, le sang, les extraits de di- 

 verses muqueuses, de l'estomac, etc., fournis- 

 saient également la réaction. Schoenbein 

 observa que les solutions filtrées de ces 

 diverses substances possédaient encore la 

 propriété de dissocier le peroxyde d'hydro- 

 gène, mais à un moindre degré. 



L'action chimique dont il vient d'être 

 parlé fut attribuée à des ferments solubles 

 existant dans les êtres vivants, Schoenbein 

 constata également que parmi les substan- 

 ces plus haut citées, il en est un certain 

 nombre qui colorent en bleu la teinture de 

 gaïac en présence de peroxyde d'hydrogène, 

 alors que les autres ne donnent aucune co- 

 loration. Il a été démontré par Raciborski et 

 d'autres que la coloration de la teinture de 

 gaïac en présence d'eau oxygénée et de diver- 

 ses autres substances, était un phénomène 

 d'oxydation se produisant aux dépens de 

 l'acide gaïaconique qui existe dans la 

 teinture de gaïac. Gabriel Bertband a ap- 

 pliqué aux corps capables de fixer directe- 

 ment l'oxygène de l'air sur certains corps 

 organiques le nom général d'oxijdases. Il a 

 montré l'importance biologique considéra- 

 ble de ces substances. Ce sont des oxydases 

 qui font brunir les sucs de navets, de pommes 

 de terre, de pommes exposés à l'air, qui 



oxydent le tannin lors de la maturation des 

 fruits charnus, etc. On les caractérise prati- 

 quement par la coloration bleue que pren- 

 nent leurs solutions en présence delateinture 

 de résine de gaïac fraîchement préparée. 

 L'acide gaïaconique contenu dans le gaïac 

 s'oxyde rapidement au contact de l'oxygène 

 de l'air, grâce à la présence de l'oxydase. 



Parmi ces oxydases, il en est une, la pre- 

 mière isolée par Gabriel Bertrand, la lac- 

 case, dont il a démontré la répartition très 

 étendue dans le règne végétal. La laccase a 

 été extraite de l'arbre à laque du Japon (Rhus 

 vernicifera), et de celui du Tonkin {Rhus 

 succedanea). 



A côté de ces oxydases , il existe des s ubstan- 

 ces pouvant s'en rapprocherencesens qu'elles 

 décomposent l'eau oxygénée et qu'elles per- 

 mettent par suite l'oxydation de certaines 

 matières organiques par l'oxygène libéré 

 dans cette réaction. Ces substances, entre- 

 vues par Schoenbein, mieux étudiées par 

 Raciborski, ont été appelées peroxydases, 

 l'eau oxygénée qu'elles décomposent étant 

 un peroxyde (peroxyde d'hydrogène). 



En pratique, les réactifs qui permettent de 

 déceler les oxydases sont également utilisées 

 pour mettre en évidence les peroxydases en 

 présence de l'eau oxygénée. C'est générale- 

 ment la teinture de gaïac qu'on emploie. 



A la suite des peroxydases, on doit main- 

 tenant signaler un nouveau groupe, dont 

 l'existence a été mise en lumière par Loew, 

 le groupe des catalases. Ces diastases dé- 

 composent également l'eau oxygénée, mais 

 dans des conditions telles que l'oxygène mis 

 en liberté n'a pas l'activité nécessaire pour 

 oxyder la teinture de gaïac et produire 

 la coloration bleue caractéristique. Cet 

 oxygène se dégage alors purement et sim- 

 plement à l'état gazeux. Selon Gabriel Ber- 

 trand les peroxydases et les catalases ne se- 

 raient que des résidus de décomposition des 

 oxydases véritables dont elles décèlent la pré- 

 sence. Gabriel Bertrand a montré aussi que 

 les oxydases sont des combinaisons de manga- 

 nèse avec des matières organiques particu- 

 lières. 



C'est exclusivement à l'action de plusieurs 

 oxydases que 0. Loew attribue la fermenta- 



