N° 45 — Mars 1905 JOURNAL D'AGRICULTURE TROPICALE 



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produit distillé de la fermentation des mélas- 

 ses résiduelles du turbinage du sucre brut de 

 canne. Ce liquide plus ou moins falsifié est 

 connu exclusivement en Europe sous le nom 

 de rhum. 



Le vieux rhum d'habitant et le vieux rhum 

 ordinaire de tafia proviennent des boissons 

 précédentes colorées naturellement par con- 

 servation, pendant plus ou moins de temps, 

 dans des fûts en cbêne. On vend en Europe, 

 et notamment en France, une mixture, à fort 

 goût de savate, qui n'a du vieux rhum que 

 l'étiquette trompeuse. 



La ville de St-Pierre (Martinique) était le 

 centre de production de rhum industriel le 

 plus important du monde entier. Les pays 

 qui produisent, à l'heure actuelle, le plus 

 de rhum industriel à 55° sont Demerari, 

 16.000.000 litres, la Jamaïque 10 500.000 li- 

 tres, la Guadeloupe 2.900.000 litres, l'île Mau- 

 rice 3.200.000 litres ; la Martinique, avant 

 l'éruption du Mont-Pelé, produisait 17.000.000 

 de litres de rhum à 55°. Viennent ensuite la 

 Réunion 1 .600.000 litres, la Trinidad 540.000 

 litres, etc. 



Le principe de la fabrication du rhum est 

 le même que celui de la fabrication du vin, 

 de la bière, etc. : des jus sucrés qui se trans- 

 forment sous l'influence d'un végétal micros- 

 copique, la levure, en alcool et gaz carbo- 

 nique. Le rhum se distingue des autres bois- 

 sons alcooliques par un parfum spécial 

 formé d'un ensemble d'éthers, d alcool ordi- 

 naire et d alcools supérieurs, d'aldéhyde, 

 d'acétal et d'autres composés mal définis 

 Cet arôme dépend de la matière première, de 

 la levure, de la vinasse ajoutée au moût 

 sucré, du degré du rhum et, enfin, de l'appa- 

 reil distillateur. M. Pairault a démontré que 

 les microbes, bactéries et moisissures qui 

 pullulent dans les cuves de fermentation ne 

 ■contribuent pas à la formation du parfum du 



rhum. 



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La levure est l'élément essentiel de la 

 fabrication du rhum. Son rôle est, cepen- 

 dant, méconnu des rhummiers ; les efforts 

 qu'on a faits, jusqu'ici, pour les convaincre de 

 l'importance de la levure en fermentation du 

 sont restés stériles. 



Les levures de rhum existent à l'état de 

 vie ralentie sur toutes les parties de la canne 

 à sucre, côte à côte, il est vrai, avec nombre 

 de mycolevûres et de moisissures. 



Les levures du rhum ne se distinguent en 

 rien des levures de bière. Elles sont rondes 

 ou ovales ; celles de vesou sont plus petites 

 et plus rondes que celles des mélasses. Ces 

 végétaux vivent en milieu acide et à des 

 températures comprises entre 23° et Î3°. On 

 peut les classer en deux groupes : les levures 

 qui fermentent le maltose et celles qui ne le 

 fermentent pas. 



Parmi les levures de rhum, il y a des 

 variétés nombreuses au point de vue de 

 l'arôme. Les meilleures levures que M. Pai- 

 rault a sélectionnées à la Martinique ont 

 été adressées à l'Institut Pasteur de Lille. 



Fig. 6. — Schizosaccharomyces et Saccliaromyces 

 du rhum. (Grossissement : environ 250 fois.) 



Les levures de rhum se tiennent au fond 

 des cuves de fermentation où elles se ras- 

 semblent en masses compactes. On rencon- 

 tre, exclusivement dans les cuves de mé- 

 lasse de nos Antilles, une sorte de levure 

 affectionnant la surface des moûts dont la 

 température est élevée. Elles forment, au- 

 dessus des cuves, une écume d'un beau 

 jaune. Ce sont des ScJnzosaccharomyces ; lon- 

 gues et assez grosses, elles se reproduisent 

 par scissiparité et non par bourgeonnement 

 (fig. 6). D'après M. Pairault, ces levures 

 donnent de mauvais rendements : on doit 

 donc tendre à les éliminer. 



