70 



JOURNAL D'AGRICULTURE TROPICALE N° 45 — Mars 1905 



Rappelons que la levure alcoolique trans- 

 forme Icshexosesou glucoses (dextrose, lévu- 

 lose, galactose, mannitose, arabinose, sor- 

 bose, eucalynes) en alcool, gaz carbonique, 

 glycérine, acide succinique. Cette réaction 

 a lieu dans le protoplasma de la levure sous 

 l'influence d'une sécrétion diastasique com- 

 plexe intra-cellulaire,la zymase de Buchner. 

 L'alcool produit dans la cellule exsude du 

 proto-plasma vers le milieu extérieur. 



Dans le cas des moûts de canne à sucre, à 

 côté des glucoses (dextroses et lévuloses), on 

 trouve une quantité prédominante de sac- 

 charose que la levure décompose en dextrose 

 et lévulose au moyen d'une diastase qu'elle 

 excrète, lasucrase ou invertine. 



Ces notions sont fondamentales. La levure 

 est l'agent indispensable de la fabrication du 

 rhum. Tout doit concourir pour en favoriser 

 les conditions de vie au sein des moûts de 

 canne. Constatons, avec tristesse, que les 

 rhummiers font de la fermentation empiri- 

 que. L'ensemencement des cuves est livré 

 au hasard. Le livre de M. Pairault contient 

 des faits typiques à cet égard. 



Les matières premières qui entrent dans la 

 fabrication du rhum industriel sont : la mé- 

 lasse, le gros sirop, la vinasse ou vidange, le 

 caramel, Tacide sulfurique. Les matières 

 qui sont employées dans la fabrication du 

 rhum d'haritant sont : le sirop batterie ou 

 vesou cuit, le jus de canne ou vesou cru, 

 quelquefois la vinasse, le caramel et l'acide 

 sulfurique. 



La mélasse, ou sirop résiduel des usines à 

 sucre, a un goût et une odeur agréables ; sa 

 réaction est naturellement acide ; elle ne 

 contient pas de nitrates, on y trouve, en pre- 

 mière ligne, du saccharose, puis du dextrose 

 et du lévulose, des traces de mannose et de 

 glutose. C'est la matière première la plus 

 importante pour la fabrication du tafia. Les 

 rhummiers ne prennent aucune mesure pour 

 préserver la mélasse des germes microbiens 

 de l'air et du sol. 



On appelle gros sirop le liquide qui s'écoule 

 des sucres bruts de canne contenus dans des 

 barils percés de trous et placés debout sur 



des madriers à claire-voie au-dessus d'une 

 citerne. Ce sirop est très coloré ; il est plus 

 riche en saccharose que la mélasse. Sa fer- 

 mentation fournit un excellent produit. 



La vinasse ou vidange est le résidu de la 

 distillation des grappes (moûts fermentes). 



La vinasse est nécessaire pour obtenir les 

 rhums à odeur prononcée, mais peu suave, 

 que les importateurs français recherchent 

 pour les couper avec de l'eau et de l'alcool 

 de pomme de terre de manière à faire 3 à 4 

 barriques de rhum avec une seule. 



La vinasse de mélasse est très colorée; 

 dense : 6 à 7° Baume; riche en potasse et en 

 acide phosphorique ; d'acidité très forte : de 

 10 à 14 gr. en acide sulfurique et 2 gr. en 

 acides volatils (acides formique et acétique)* 

 La vinasse apporte aux moûts nouveaux 

 l'arôme, l'acidité, des principes minéraux et 

 une certaine quantité de matières azotées fa- 

 vorables à la levure. La vinasse est trouble et 

 laisse déposer un résidu riche en azote. 



Une bonne partie de la vinasse rentre 

 dans la fabrication ; le reste est évacué à la 

 mer. On perd ainsi une grande quantité de 

 potasse et d'acide sulfurique. 



Le sirop ratterie est du jus de canne 

 déféqué et concentré dans des chaudières ou 

 batteries dites du P. Labat. Cette opération a 

 pour but d'enlever au rhum l'arôme spécial, 

 quoique très suave, qu'il possède lorsqu'il 

 provient du vesou cru. Ce sirop est jaune 

 ambré ; sa composition diffère peu de celle 

 du gros sirop ; il est très pauvre en matières 

 organiques et minérales et très riche en 

 sucres. 



Le vesou ordinaire est le jus de canne à 

 sucre; le vesou de la Guadeloupe a une den- 

 sité de 10° Baume; l'acidité de ce jus est très 

 faible; elle augmente rapidement; le vesou 

 de la Martinique est un peu moins riche en 

 sucre; il pèse 9° Baume. 



Le vesou fermente spontanément. 

 La vinasse de vesou, provenant de la dis- 

 tillation du vesou fermenté, est peu colorée 

 et peu dense ; elle est fortement acide ; cha- 

 que litre laisse en moyenne 3 gr. de cendres 

 riches en potasse et acide phosphorique. 



Comme la vinasse de mélasse, celle de 

 vesou apporte aux moûts nouveaux l'arôme, 



