N° 45 — Mars 1905 JOURNAL D'AGRICULTURE TROPICALE 



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l'acidité, l'azote et des matières minérales 

 utiles à la levure. Lorsqu'on veut produire 

 du rhum fin on n'utilise pas cette vinasse 

 dans les vesous nouveaux. Pour le rhum 

 ordinaire, on l'emploie à la dose de 20 % du 

 mélange qui doit fermenter. 



Le caramel est indispensable pour la 

 rhummerie d'exportation. 



La préparation du caramel demande beau- 

 coup de soin. Il ne doit pas troubler le rhum, 

 ni altérer son brillant. 



A la Martinique, on le prépare en mettant 

 dans une grande bassine : 100 kg. de sucre 

 brut et 50 litres d'eau. 



■ On fait bouillir longuement, enécumantde 

 temps en temps; la masse se colore peu à 

 peu, en répandant d'abondantes vapeurs 

 irritant la gorge et les yeux : la masse doit 

 être agitée constamment pour l'empêcher de 

 prendre au fond et d'y brûler. On reconnaît 

 à l'aspect du produit lorsqu'il faut arrêter !a 

 fabrication. On y verse, alors, de l'eau 

 chaude- par petites portions, en agitant très 

 vivement, sans cesser de chauffer, pour dis- 

 soudre le caramel. Quand celui-ci est dé- 

 layé, on y ajoute de l'eau pour faire 100 litres 

 de solution qu'on laisse déposer ensuite dans 

 la cuve en bois pendant plusieurs semaines. 

 On la soutire au bout d'un certain temps; on 

 y ajoute '/,, , en volume, de rhum, puis on la 

 place dans des fûts spéciaux où on la laisse 

 en repos pendant plusieurs mois. 



Ce caramel sert à colorer le rhum de nos 

 Antilles à 55°; il ne vaut rien pour le rhum à 

 82° de Demerara. 



M. Pairault a pu fabriquer un caramel 

 analogue à celui de Demerara en faisant 

 cuire : 



125 kg. de sucre turbiné avec 20 litres 

 d'eau de chaux limpide et 35 litres d'eau 

 ordinaire en prenant les mêmes précautions 

 pour la cuite de ce caramel que pour celle 

 du caramel de la Martinique. 



L'acide sulfurique est très utile aux fer- 

 mentations du rhum; il agit comme antisep- 

 tique ; il est surtout nécessaire pour les 

 vesous où l'on n'ajoute pas de vinasse. On 

 peut s'en passer pour les moûts de mélasse. 

 M. Pairault s'élève, avec raison, contre 

 l'usage que les rhummiers font de l'acide 



sulfurique à haute dose. La mélasse est déjà 

 acide; la vinasse qu'on y ajoute suffit ample- 

 ment pour favoriser l'inversion du sucre de 

 canne en lévulose et dextrose sous l'influence 

 prépondérante de I'invertine ou sucrase. 



Il aurait été intéressant, toutefois, de 

 savoir si l'acide sulfurique favorise la fer- 

 mentation alcoolique elle-même par les 

 composés arsenicaux qu'il contient: en effet, 

 on sait par les travaux faits sur la zymase de 

 Buchner que l'arsenite de potassium a une 

 action favorisante sur celle-ci. M. Pairault 

 nous permettra-t-il de lui demander s'il a 

 fait quelques recherches dans cette direc- 

 tion? 



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 * * 



Une rhummerie agricole comprend : un 

 moulin à cannes; des cuves de fermentation 

 et un appareil distillateur. Si le vesou doit 

 être cuit, il faut y ajouter des chaudières 

 pour la défécation et la concentration du jus 

 de canne. Nous ne dirons rien du moulin 

 destiné à écraser la canne à sucre; ce sont 

 des appareils défectueux; le lecteur trouvera 

 leur description dans tous les traités sur la 

 fabrication du sucre de canne et notamment 

 dans le livre de M. Pairault. 



L'atelier de fermentation et les cuves lais- 

 sent généralement à désirer au point de vue 

 de la propreté. La distribution du moût dans 

 les cuves se fait au moyen de conduits en 

 bois; au-dessus de chaque cuve la conduite 

 est percée d'un trou fermé par un tampon de 

 bois, souvent recouvert de linge. Pour rem- 

 plir la cuve on enlève le tampon. Rien n'est 

 plus défectueux. 



A la Martinique et à la Guadeloupe, les 

 cuves sont petites; elles sont découvertes à 

 la Guadeloupe et couvertes à la Martinique, 

 ce qui est préférable. A la Trinidad et à la 

 Barbade les cuves sont très grandes, à Deme- 

 rara les cuves sont énormes (10.000 à 45.000 

 litres), à l'île Maurice les cuves, fort grandes, 

 sont en maçonnerie doublées de plomb. A la. 

 Réunion les cuves sont moyennes, 2000 à 

 10. 000 litre s. 



Une rhummerie industrielle doit compren- 

 dre : un dépotoir en maçonnerie pour rece- 

 voir la mélasse; des bacs en tôle situés à 

 quelques mètres de hauteur pour servir à la 



