N° 45 — Mars 1905 JOURNAL D'AGRICULTURE TROPICALE 



73 



rhum. C'est dans ce mesureur qu'on ajoute 

 le caramel à la dose de 1 litre à 1 litre 1 /-2 

 pour 250 litres (voir le livre de M. Pairault 

 pour la description complète de l'appareil 

 dont nous donnons ici le dessin, iîg. 8). 



Fig. 8. — Récepteur-mesureur de rhum : 



A, arrivée du liquide. — B, entonnoir à caramel. — C, C, 

 tuyau de la sortie d'air. — D,D', robinets de prise d'é- 

 chantillon. — E, robinet de communication des deux 

 compartiments. — F, tuyau d'aspiration de la pompe. 

 — G, Tube de niveau. 



La fabrication comprend la composition 

 du moût, la fermentation, puis la distillation. 

 Mélange pour rhum d'habitant : 

 Vesou . . . 800 litres. 

 Eau. . . . 200 — 

 Vinasse . . 200 — 

 Total . . . 1200 — 



Mélange pour rhum industriel: 

 Mélasse. . . 10 litres à 15 litres 

 Eau .... 20 litres à 35 litres 

 Vinassse . . 70 litres à 50 litres 

 Total . . 



. . 100 litres 100 litres 

 Mélange pour rhum de la Jamaïque 

 Mélasse. . . . 100 litres 

 Vinasse. . . . 400 litres 

 Eau de curage 

 des appareils . . 250 litre? 

 Eau 250 litres 



Total 1000 litres 



A Surinam, à Démérara et à la Trinidad, 

 on n'emploie pas de vinasse, on fait usage de 



sulfate d'ammoniaque â la dose de I gr. à 

 1 gr. 5 par litre simultanément avec l'acide 

 sulfiuique à la teneur de 1 litre par 2.000 

 litres de composition. 



A l'île Maurice, on emploie de la mélasse 

 sans vinasse, ni acide sufurique. A la Réu- 

 nion, on n'utilise ni vinasse, ni sulfate d'am- 

 moniaque, mais quelquefois de l'acide 

 sulfurique à la dose de 1 litre pour 2.000 

 litres de moût. 



Aux Antilles, une fois la cuve remplie avec 

 la composition, la fermentation est abandon- 

 née au hasard. Les parois de la cuve sont 

 tapissées de levures ; la fermentation débute 

 d'elle-même. 



A la Jamaïque, on ajoute un peu de bagasse 

 à la composition qui fermente d'abord dans 

 la fosse où s'est fait le mélange ; on envoie le 

 liquide ensuite dans les cuves. 



A la Barbade, on ensemence au moyen 

 d"un appareil Hansen simplifié. La levure 

 est d'ailleurs impure. 



A la Trinidad, on n'ensemence jamais, ainsi 

 qu'à Démérari ; on jette le dépôt (lies) de 

 levures existant au fond des cuves. 



A l'île Maurice, on pratique une sorte 

 d'ensemencement; après chaque fermentation 

 on laisse au fond des cuves une certaine 

 quantité de moût (pied de cuve) sur laquelle 

 on fait arriver la mélasse et l'eau. 



A la Réunion, on provoque la fermenta- 

 tion par l'addition au moût frais d'un tiers 

 de moût en pleine fermentation. 



Partout les levures sont souillées de myco- 

 levures, de moisissures, de microbes. 



Aux Antilles, la température extérieure 

 étant de 28° à 30°, la température des cuves 

 s'élève à 37-38° et même 13°. La fermenta- 

 tion dure en moyenne 3 à 4 jours ; quelque- 

 fois jusqu'à 10 jours. A la Jamaïque la durée 

 est à peu près la même. 



A la Barbade où l'on a essayé d'introduire 

 les méthodes scientifiques, la fermentation 

 est très rapide. A la Trinidad elle dure de 36 

 à 54 heures. 



A Démérara, la fermentation est rapide ; 

 elle dure 48 heures, au plus 3 jours. La tem- 

 pérature des cuves s'élève à 42°. A l'île Mau- 

 rice la fermentation est terminée au bout de 

 4 à 5 jours ; à la Réunion elle dure 3 jours. 



