Cinquième Année. 



n° 47. 



31 Mai 1905 



Journal d'Agriculture Tropicale 



L'emploi du Riz en Brasserie 



Limites extrêmes de substitution deriz au malt. — L'outillage spécial. — Brisures moulinées et non 



moulinées. Farines et semoules. — « Pellicules» anglaises et françaises. Supériorité manifeste 



des premières. — Influence des différences de composition. — Programme de recherches 



et d'améliorations. — Considérations sur les boissons fermentées faites avec le riz seul. 



Par M. P. Petit. 



L'emploi du riz en brasserie a fait l'objet de 

 plusieurs articles et notes dans les années 1902 

 et 1903 du" J. d'A. T. •/, savoir : H. Neu- 

 ville, L'emploi du n\ en brasserie (bibliographie 

 de la question), n° 13, pp. 197-200; — A.Paris: 

 Le vin de ri\ des Mo'is, n° 14, p. 246; — H. 

 Neuville, Les riz d' Indo-Chine dans les brasse- 

 ries de l'Est, n° 17, pp. 340 - 351 ; — F. Main, 

 Le ri\ dans les brasseries françaises, n° 23, pp. 

 1 56-1 57. — L'étude de M. Petit que nous pu- 

 blions aujourd'hui, est infiniment plus complète 

 que les contributions précitées, mais elle ne 

 fait double emploi avec aucune d'elles. Le savant 

 directeur de l'Ecole de Brasserie de Nancy les 

 a d'ailleurs lues et s'est appliqué à redresser 

 quelques indications inexactes, bien excusables 

 chez des auteurs ne possédant pas d'expérience 

 industrielle personnelle en la matière. M. Petit, 

 lui, est certainement l'homme de France qui con- 

 naît le mieux la question. Il l'a traitée dans son 

 excellent manuel dont nous aurons à reparler 

 prochainement, mais l'article actuel et le chapi- 

 tre visé du livre ne sont pas identiques: à l'inten- 

 tion de nos lecteurs M. Petit a insisté sur cer- 

 tains points qui intéressent particulièrement les 

 colons et le gouvernement de l' Indo-Chine ; 

 d'autre part, dans son livre on trouvera des dé- 

 tails sur les théories scientifiques proposées pour 

 expliquer l'action déprimante que le riz exerce 

 sur la levure de bière. — N. d. l. R. 



L'usage du riz peut être envisagé à deux 

 points de vue suivant qu'il s'agit de fabriquer 

 de la bière véritable d'après les procédés 



actuels ou une simple boisson bon marché 

 aromatisée éventuellement avec du houblon. 



Dans l'état. actuel de la brasserie, le riz ne 

 sert que comme succédané du malt, rempla- 

 çant ce dernier pour une fraction assez res- 

 treinte ; en effet la dose de riz est limitée 

 par le souci de la conservation de la bière 

 et aussi par l'action qu'exerce cette céréale 

 sur les levures habituellement employées. 



Le riz s'est introduit comme matière pre- 

 mière en vue d'abaisser le prix de revient, 

 mais ce but n'est atteint que d'une façon très 

 imparfaite si l'on se borne à considérer l'éco- 

 nomie résultant de la substitution de 100 kg. 

 de riz à 110 ou 112 kg. de malt; on cher- 

 che en outre à profiter du riz pour pro- 

 duire des bières moins complètement fermen- 

 tées et moins alcooliques, c'est-à-dire des 

 bières qui, avec un moût moins concentré, 

 laissent la même impression de force à la 

 dégustation : dans ce cas, en effet, non seule- 

 ment le prix moyen du quintal de matière 

 première est abaissé mais encore on utilise 

 un poids moindre de celle-ci par hectolitre 

 de bière. 



Mais l'expérience a prouvé que les bières 

 en bouteilles, dont la consommation aug- 

 mente chaque année, ne peuvent se conser- 

 ver claires en été que si elles ont un degré 

 de fermentation élevé et le brasseur qui 

 emploie le riz à haute dose se voit donc 

 obligé de conserver à ses moûts la même 



