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JOURNAL D'AGRICULTURE TROPICALE 



N° 47 



Mai 1905 



concentration, ou bien il risque une moins 

 bonne conservation de sa bière. 



Ce risque d'une fermentation moins com- 

 plète est augmenté par l'affaiblissement que 

 subissent les levures ordinaires vivant dans 

 des moûts fabriqués avec de fortes doses de 

 riz. 



Il résulte de là que pour la bière livrée en 

 bouteilles, on ne peut guère dépasser une 

 proportion de 20 % de riz sur l'ensemble des 

 matières premières sans courir des risques, 

 pendant la saison chaude, c'est-à-dire celle 

 où la vente est la plus active. 



Pour la bière fabriquée dans la région du 

 Nord et vendue à un prix beaucoup plus bas, 

 on peut pousser la dose de riz jusqu'à 25 

 voire même 30 °/ , mais alors la levure 

 s'affaiblit très vite et doit être changée au 

 bout de 3 ou 4 générations, à moins qu'on ne 

 fasse de temps à autre un brassin avec du 

 malt seul pour rendre à la levure sa vigueur 

 initiale ; mais cela n'est guère commode en 

 pratique puisque la régularité de fabrication 

 est une condition essentielle de succès. D'un 

 autre côté l'emploi du riz a lieu surtout sous 

 la forme de brisures, forme la plus économi- 

 que, ces brisures étant habituellement pas- 

 sées à la meule ou dans des concasseurs spé- 

 ciaux avant le brassage ; quelques brasseurs 

 préfèrent acheter le riz sous forme de fari- 

 nes ou de semoules préparées dans des rize- 

 ries du Nord ou de l'Est. Les brisures non 

 moulinées ne donnent tout leur rendement 

 que si elles sont cuites sous pression dans un 

 cuiseur ou un macérateur et ces appareils 

 sont loin d'être courants en brasserie : les 

 farines, semoules ou brisures moulinées sont 

 utilisables à condition que l'on ait simple- 

 ment une chaudière munie d'un agitateur 

 mécanique, mais cet engin manque dans la 

 plupart des brasseries de la région du Nord, 

 qui produit les trois quarts de la bière 

 fabriquée dans la France entière. Cette 

 question de matériel empêche, l'usage du riz 

 clans un grand nombre de brasseries, préci- 

 sément celles qui pourraient le plus avanta- 

 geusement l'employer, età dose considérable. 



Il existe en Angleterre une forme de riz 

 qui peut être utilisée comme le malt et sans 

 appareil spécial : c'est la pellicule de riz : 



elle est fabriquée en transformant à l'aide 

 d'eau tiède le riz en empois imcomplet très 

 dense et en passant cette matière entre des 

 cylindres tournant et chauffés intérieurement 

 à la vapeur : le riz se présente alors sous 

 forme de minces feuillets capables de se 

 saccharifier à une température inférieure à 

 70°-75° C, et il peut sous cette forme être 

 versé en même temps que le malt dans la 

 cuve de saccharification. 



Les pellicules anglaises donnent des ren- 

 dements fort élevés, jusqu'à 82 °/o de leur 

 poids, c'est-à-dire que 100 kg. équivalent à 

 environ 120 à 130 kg. de malt, suivant pro- 

 venance de celui-ci. 



Il n'existe en France qu'une seule usine 

 préparant des pellicules de riz ; il semble 

 que comme rendement ce produit soit infé- 

 rieur aux pellicules anglaises. La fabrica- 

 tion en France de pellicules genre anglais, à 

 des prix abordables, favoriserait grande- 

 ment l'usage du riz dans la région du nord ; 

 mais comme les malts d'Afrique dont on fait 

 dans cette région une assez grande consom- 

 mation, coûtent seulement 22 à 23 fr. les 

 100 kg. pour un rendement de 67 %, la pelli- 

 cule de riz, pour un rendement égal, ne de- 

 vrait pas coûter plus de 28 fr. 50 rendue à 

 l'usine, en supposant le renflement des meil- 

 leures pellicules anglaises. 



Il y a naturellement entre les riz de diver- 

 ses provenances des différences considéra- 

 bles soit comme rendement soit comme 

 matière azotée et il arrive encore souvent 

 que dans l'offre de riz pour la brasserie on 

 ne tient pas compte de ces variations. Si 

 l'on indique au brasseur pour l'engager à 

 employer du riz que 100 kg.de ce dernier 

 remplaceront 125 kg. de malt, il a bien sou- 

 vent une forte désillusion qui ne l'engage 

 pas à persévérer : en effet, si 100 kg. des 

 riz les plus riches peuvent remplacer 125 

 à 130 kg. de malt d'Afrique, ils n'équivau- 

 dront guère qu'à 110 de malt d'Auvergne 

 ou du Puy et l'on trouve même des riz qui 

 ne donnent pas plus de rendement que les 

 malts employés avec eux. 



Les riz se comportent aussi d'une façon 

 très variable au point de vue de l'action sur 

 la levure et aussi sur le »enre de bière : on 



