N° 47 — Mai 1905 



JOURNAL D'AGRICULTURE TROPICALE 



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voft des riz qui déjà à la dose de 15 % affai- 

 blissent sensiblement la levure tandis que 

 d'autres provenances n'exercent cet effet qu'à 

 20 ou 25 °/ et encore après un plus grand 

 nombre de générations. Certains riz donnent 

 à peu près le même rendement, qu'ils soient 

 cuits sous pression ou simplement bouillis 

 avec de l'eau tandis que d'autres procurent 

 par la cuisson sous pression un excédent de 

 rendement de 10 ou 12 %• On voit des riz qui 

 communiquent une mousse jaune et collante 

 à la bière tandis que d'autres ne présentent 

 pas cet inconvénient. Enfin, on rencontre 

 des riz imparfaitement mûrs ou bien mal 

 soignés possédant une odeur peu sédui- 

 sante. 



Naturellement quand dans une brasserie 

 on a employé un riz qui a donné lieu à une 

 mauvaise mousse ou qui s'est avarié en ma- 

 gasin, on est porté à généraliser et à incrimi- 

 ner tous les riz de même provenance : c'est 

 ainsi que dans certaines brasseries on utilise 

 volontiers les Moulmein tandis qu'on refuse 

 absolument les Saigon. 



En ce qui concerne la propagation du riz 

 pour la brasserie de la région du Nord, la 

 forme de pellicules paraît très favorable et 

 on pourrait attendre à mon avis d'heureux 

 effets d'une fabrication de pellicules à haut 

 rendement, genre des produits anglais, les 

 prix actuels du riz permettant certainement 

 d'obtenir de telles pellicules à des conditions 

 pouvant concurrencer avec succès un grand 

 nombre de malts. 



D'un autre côté, pour les riz employés sous 

 forme de brisures, il serait désirable que les 

 produits d'Indo-Chine fussent étudiés pra- 

 tiquement par comparaison avec ceux d'au- 

 tre provenance afin de montrer éventuelle- 

 ment que nos produits coloniaux sont égaux 

 ou même supérieurs aux autres et afin de 

 prouver que ces riz ne donnent lieu à au- 

 cune des manifestations fâcheuses que le 

 brasseur redoute. Il serait également avan- 

 tageux que les riz expédiés d'Indo-Chine 

 fussent l'objet d'une sorte de contrôle sur 

 place de façon à éviter la vente pour les usa- 

 ges de brasserie de produits imparfaitement 

 mûrs ou ayant contracté une odeur désa- 

 gréable : enfin il y aurait certes ample ma- 



tière à études utiles relativement au choix 

 des semences et aux conditions de culture, 

 de manière à favoriser la production de 

 grains aussi riches que possible en matière 

 amylacée, ce qui importe non seulement 

 pour la brasserie mais encore pour la glu- 

 coserie et l'amidonnerie. 



Si nous envisageons maintenant notre 

 deuxième point de vue, fabrication d'une 

 boisson aromatisée éventuellement avec du 

 houblon et en employant exclusivement le 

 riz, nous savons que cette production ne 

 sera possible qu'avec des levures alcooliques 

 spéciales se contentant des aliments que le 

 riz leur offre, aliments qui sont au contraire 

 insuffisants pour nos levures habituelles de 

 brasserie ou de distillerie. 



L'exemple du saké prouve que ces levu- 

 res spéciales existent. Quant à la sacchari- 

 fication du riz elle pourrait certainement 

 être faite d'une manière avantageuse dans 

 les brasseries tropicales en germant une 

 partie du grain : en effet les questions de 

 température qui rendent très malaisée la 

 germination du riz en Europe se trouvent au 

 contraire normalement réalisées aux lieux 

 de production de cette céréale ; toutefois il 

 conviendrait de choisir, pour ce maltage, 

 des grains particulièrement sains et, pour 

 empêcher le développement pendant la ger- 

 mination des moisissures et ferments qui 

 abondent sur le riz, il serait utile de soumet- 

 tre les grains à un lavage préalable soigné 

 et de faire la première trempe avec une ad- 

 dition d'eau de chaux ou d'acide sulfureux 

 agissant l'un et l'autre comme antisepti- 

 ques en outre il faudrait une longue durée 

 de trempe étant donné l'épaisseur de l'en- 

 veloppe du grain, et c'est cette longue trempe 

 à température élevée qui rendrait encore 

 plus nécessaire l'addition d'agents antisepti- 

 ques et un renouvellement d'eau toutes les 8 

 à 12 heures au moins, pour éviter un dévelop- 

 pement excessif des ferments et un arrêt de 

 la germination du riz. 



P. Petit 



Directeur de l'Ecole de Brasserie, 

 Professeur à l'Université 



Nancy, 17 février 1905. 



