N« 48 — Juin 1905 JOURNAL D'AGRICULTURE TROPICALE 



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l'Avenir de la Rhummerie 



Les procédés scientifiques. — Les recherches et essais de M. Pairault. — Conseils pour 

 l'établissement d'une rhummerie modèle. — Le procédé de la cuve mère et du pied de cuve. - 



Nécessité de laboratoires d'études spéciaux. 

 Par M. Colletas 



Dans le n° 45, nous avons montré com- 

 iiiciit on fabrique le rhum à l'heure actuelle : 

 On mélange de la mélasse avec <lo l'eau 

 additionnée dé vinasse, do sulfate d'ammo- 

 niaque et d'acide sulfurique; les levures 

 sauvages, disséminées un peu partout, font 

 le reste, au hasard des conditions qui leur 

 sont offertes. 



Dans une brochure publiée en hollandais, 

 en août 1903, et dont le signalement précis 

 est donné dans ce numéro même (p. XXI, 

 § 914), M. F. A. F. C. Went déclare que, 

 au cours de son récent voyage d'études 

 aux Antilles, il a isolé, à Demerara, deux 

 levures de rhum, l'une très active, l'autre 

 moins laborieuse : le parfum du produit qu'a 

 fourni cette deuxième était plus sensible. 

 Dans la même colonie, M. Douglas, chi- 

 miste de l'habitation Grand Diamant, aurait 

 tenté, sans succès, la fabrication du rhum 

 par culture pure 



M. Went, qui cite ces résultats négatifs, 

 ajoute que cela ne prouve pas l'impossibi- 

 lité de la fabrication industrielle du rhum 

 par levures pures. 



En même temps qu'on entreprenait ces re- 

 cherches à Demerara, M. Pairault, dont le 

 livre, déjà largement utilisé dans notre pre- 

 mier article, est de mars 1 903 , élucidait 

 complètement la question à la Martinique : 

 il étudia il, en dehors des Schizosaccharo- 

 myces, plus de quarante sortes de levures, 

 parmi lesquelles dix-huit ne fermentaient 

 pas le maltosc (sucre fermentescible des 

 brasseries.) 



Les rhummiers doivent donc à M. Pai- 

 rault la démonstration, par un essai en 

 grand, de la fabrication du rhum par des 

 levures pures : il a prouvé que les bactéries, 

 les moisissures, les mycolevures, ne jouent 

 aucun rôle dans la production de son bou- 

 quet. 



Le seul moyen d'éliminer les bactéries, 

 les moisissures, etc., consiste à stériliser le 

 moût sucré et les cuves par un courant de 

 vapeur d'eau ; on peut ainsi ensemencer une 

 cuve de 100.000 litres avec quelques gram- 

 mes de levures pures (1 gr. de levures pures 

 contient 17 milliards de cellules). On devra 

 fermer les cuves après l'ensemencement, en 

 ayant soin d'y faire passer, pendant quel- 

 ques heures, par une tuyauterie appropriée, 

 un courant d'air stérilisé. Par ce procédé, 

 M. Pairault a obtenu un rendement en 

 alcool de 92 à 94 °/ du rendement théorique 

 du sucre. 



Disons, en outre, que ce procédé s'appli- 

 que à la fermentation de tous les jus de 

 fruits dont la chaleur n'altère pas l'arôme. 



Un deuxième procédé, moins parfait, per- 

 met d'utiliser les cuves actuelles. Le mode 

 opératoire est le suivant: on introduit dans 

 les cuves, avant le moût, un vingtième de 

 leur volume en levures pures. En quantité 

 massive les levures lutteront, victorieuse- 

 ment, contre les bactéries, et la fermentation 

 sera active et courte. 



M. Pairault a vérifié ce procédé bien que 

 son appareil à levain pur fut imparfait. Si 

 on veut obtenir le maximum d'effet il faudra 

 que la levure pure soit obtenue au moyen 

 d'appareils bien construits permettant une 

 bonne aération de la culture : jamais une 

 levure ne sera trop aérée avant d'être ense- 

 mencée. ^Voir pour plus de détails les cata- 

 logues des constructeurs spéciaux ; nous en 

 connaissons en France et en Allemagne). 



Ce procédé peut s'appliquer aussi à tous 

 les jus de fruits que la stérilisation pourrait 

 altérer. 



Un troisième procédé, moins sûr, porte le 

 nom de procédé de la cuve-mère et du pied 



de CUVE. 



