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JOURNAL D'AGRICULTURE TROPICALE N° 48 — Juin 1905 



On part d'un moût stérilisé, puis refroidi ce qui se, fait actuellement en rhummerie. 

 rapidement à l'air, que Ton ensemence avec Nous y reviendrons plus loin, 

 une petite quantité de levures pures. Celles-ci 



se développent et donnent ce qu'on appelle 

 le premier levain. Colui-ci sert à mettre la 

 cuve-mère en train. 



Le moût destiné à cette cuve-mère doit 



Le parfum du rhum provient, d'une part, 



de la matière première et tics levures et 

 d'autre part du procédé d'éthérification. 

 Pour démontrer q ne les bactéries ne jouent 



être stérilisé par la vapeur d'eau dans une aucun rôle dans la production du bouquet, 

 cuve spéciale couverte et munie d'un serpen- M, Pajrult fait fermenter un moût stérilisé 



tin r é f r i g é - 

 r ont. A p r è s 



stérilisation 

 dans cette cuve 

 spéciale, le 

 moût est en- 

 voyé à la cuve- 

 mère par un 

 tuyau de com- 

 munication . 

 C'est alors que 

 la cuve -mère 

 du 1 er levain 

 reçoit les levu- 

 res. La fermen- 

 tation s'établit 

 rapidement 

 dans colle -ci 

 et lorsqu'elle y 

 est en pleine 

 activité, on ré- 

 partit la plus 

 grande quan- 

 tité de son con- 

 tenu dans une 

 série de cuves 

 ordinaires , à 

 raison de H / 10 

 de leur capa- 

 cité respecti- 

 ve. A ce mo- 

 ment, enfin, on 



et ensemencé 

 de levures [tit- 

 res provenant 

 des cuves de la 

 rhummerie où 

 il expérimen- 

 tait. Après fer- 

 mentation la 

 grappe fut dis- 

 tillée dans un 

 appareil i in- 

 dustriel du mo- 

 dèle de ceux 

 (p! 'on utilise 

 couramment 

 dans le pays. 

 Cet appareil 

 avait une capa- 

 cité de 500 li- 

 tres (flg. 1G). 



L e p r o d u i t 

 obtenu possé- 

 dait et le par- 

 fum et le gras 

 particulier au 

 r h u m indu s- 

 triel. * 



Le ronde- 

 ment fut excel- 

 lent: 20°/ O do 

 plus que le ren- 

 de ment cou- 



Fig. 16. — Appareil Privât modifié. 

 (Cliché de M. Gauthier-Villars, éditeur.) 



y fait arriver le moût ordinaire non stérilisé ranf. En outre le moût fermenté était plus 



pour achever de le remplir. riche de V 3 en sucre. 



On' doit avoir soin de laisser dans la cuve- » * 



mère un peu de moût sur lequel on verse à Rhummerie modèle. — Toute rhummerie 



nouveau du moût stérilisé et refroidi dans modèle industrielle devra tenir compte des 



l'appareil spécial et ainsi de suite. notions scientifiques apportées par Pasteur 



Ce système un peu primitif a l'avantage de et ses élèves . Il faudra veiller à la propreté 



pouvoir être mis en pratique à peu de frais. des fûts et de la citerne à mélasse; cette der- 



Ce serait un réel progrès si on le compare à niôre devra être couverte et facile à net- 



