N° 48 — Juin 1905 JOURNAL D'AGRICULTURE TROPICALE 



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1 er Levain 

 Levains provenant 

 du laboratoire 



loyer; on devra aussi couvrir les bacs à mé- 

 lasse. 



Il faut que la fosse à composition soit ci- 

 mentée ; on devra la vider à chaque opéra- 

 tion cl la nettoyer une fois par semaine. 



On doit aussi transformer les ateliers de 

 fermentation : le sol devra être cimenté et 

 incliné de manière à permettre un nettoyage 

 complet. On trouvera avantage à utiliser de 

 grandes cuves de fermentation : une capa- 

 cité de 12.000 litres n'est pas exagérée. 



Pour combattre une élévation excessive 

 de température, il suffira d'établir un ser- 

 pentin à courant d'eau froide à la partie 

 supérieure de ces cuves. Si 

 la fermentation dure 3 jours, 

 il suffira de 4 cuves de ce mo- 

 dèle pour produire 1000 litres 

 de rhum par jour. Il faudra 

 rejeter absolument l'usage 

 des conduites en bois. Enfin 

 les bassins à vinasse de - 

 vront être nettoyés méticu- 

 leusement. 



Si [dus tard, le rhum de 

 vesou obtient la faveur des 

 consommateurs, on ne devra 

 pas hésiter à installer des 

 rhummeries modèles à le- 

 vains purs sur moûts stérilisés 



En attendant, voici quelles sont les opéra- 

 tions succinctes que Ton devra effectuer 

 pour mettre en pratique le procédé dit de la 

 cuve-mère. (flg. 17). 



Dans un récipient tabulé en verre ou da- 

 me-jeanne (en haut et à gauche de la figure), 

 nettoyé à l'eau bouillante et à l'acide sulfu- 

 rique, on versera 12 à 15 litres de moût or- 

 dinaire, stérilisé par ébullition. On devra 

 opérer cette stérilisation dans une chaudière 

 propre. On versera ce moût bouillant d'un 

 seul coup dans la dame-jeanne pouren éviter 

 suite se refroidir, puis on y versera le conte- 

 nu de la dame-jeanne et surtout le dépôt de 

 cellules vivantes du fond : ce sont des levu- 

 res. On agitera le mélange au moyen d'une 

 tige en fer stérilisée au feu. Ce deuxième 

 levain sera prêt un jour après. 



la rupture. On bouchera ensuite ce récipient 

 au moyen d'un tampon d'ouate hydrophile. 



Après refroidissement du moût, on enlè- 

 vera le tampon d'ouate et on versera dans 

 la dame-jeanne le contenu des tubes à le- 

 vures envoyés par le laboratoire spécial de 

 culture pure. 



On versera 100 litres de moût plus riche 

 on mélasse de '/ s que d'ordinaire clans une 

 cuve en bois bien nettoyée à la vapeur 

 d'eau et à l'eau bouillante et munie d'un cou- 

 vercle. On portera ce dernier moût à l'ébul- 

 lition pendant un 1 /, ( d'heure au moyen d'un 

 courant de vapeur d'eau. On le laissera en- 



Stérilisateur^ 

 Refroidisseur 



... Serpentin 

 "refroidisseur 



Vapeur 



S^tOKjrv. (S. 



Fig. n, 



— Système économique de levains (schéma), 

 îliché de M. Gauthier-Villars, éditeur.) 



Cette cuve à stériliser communiquera avec 

 la cuve-mère par l'intermédiaire d'un tuyau 

 en cuivre qui conduira le deuxième levain 

 dans la cuve-mère. 



On remplira de nouveau la cuve à stérili- 

 ser en répétant l'opération précédente de la 

 stérilisation à la vapeur d'eau. 



Un jour après, le levain de la cuve-mère 

 sera prêt à son tour; on le reportera dans 

 les cuves de fermentation, à raison de 100 

 litres par cuve ; on remplira complètement 

 celles-ci avec du moût ordinaire. 



La fermentation s'opérera comme d'habi- 

 tude, mais avec plus de rapidité et avec 

 moins de pertes. 



On laissera environ. 200 litres de levain 

 dans la cuve-mère : c'est le pied de cuve sur 

 lequel on versera le contenu de la cuve à sté- 

 riliser et ainsi de suite. Cependant on devra 

 rajeunir la cuve-mère tous les 15 jours en 

 répétant les opérations précédente* c'est-à- 



