Cinquième Année. 



n° 50 



31 Août 1905 



Journal d'Agriculture Tropicale 



L'eau dans la Vanille 



Les moisissures des vanilles mal préparées. — Démonstration expérimentale de l'importance 



d'une bonne dessiccation (i er tableau). — Action prédisposante de l'échaudage 

 et de l'étuvage. — Hygroscopicité des vanilles privées de leur enduit cireux (2 e tableau). 



Par M. Henri Lecomte 



Certaines vanilles du commerce sontenva- 2° J'ai placé côte à côte dans un mêmetube 

 liiesparles moisissures. Elles perdent de descapsulesmoisiesde vanilledesSeychelles 

 ce fait la plus grande partie de leur valeur de telle façon que les parties saines des unes 

 marchande, car elles conservent malgré tout se trouvent en contact avec les parties moi- 

 une odeur de moisi qu'il est à peu près im- sies de leurs voisines. Or la moisissure ne 

 possible de supprimer. Les importateurs sa- se propage pas, malgré le contact, 

 vent très bien enlever les moisissures sur les De ces deux faits et d'un certain nombre 

 fruits en les frottant doucement avec un d'autres, il faut conclure que seules se cou- 

 linge et prévenir, dans une certaine mesure, vrent de moisissures les vanilles qui présen- 

 lcur réapparition par l'emploi de l'aldéhyde tent certains défauts de préparation, mais 

 formique; mais rien ne peut faire disparaî- que dans les conditions ordinaires la vanille 

 tre l'odeur spéciale qu'ils ont contractée. paraît réfractaire à l'envahissement par les 



On trouve principalement sur la vanille moisissures. J'ajoute que la moisissure se 



moisielesgenres M ucor. Pénicillium ,Asper- développe habituellemeut à la base de la 



gillus,et Sterigmatocystis, Dans un travail capsule, vers le point d'attache; or, c'est 



publié en 1898, Ely Jeliffe signale, tout par- précisément cette partie de la capsule qui 



ticulièrement les espèces Aspergillus repens contient le moins de vanilline. 



etMucor circinelloides (Smith Ely Jeliffe, in J'ai pensé qu'une clessication arrêtée trop 



« Journal of Pharmacology » 1898, 34). tôt pouvait prédisposer la vanille à la moi- 



Sans m'arrêter ici sur les diverses causes sissure. On sait en effet que la dernière 



de propagation des moisissures qui pour- phase de la préparation consiste dans une 



raient être envisagées, et sur les soins de opération de dessication effectuée sur des 



méticuleuse propreté qu'il conviendrait de claies. 



recommander aux préparateurs et aux expé- Or cette dernière phase de la préparation 



diteurs de vanille, je me contenterai de faire n'a pas de durée fixe, car elle dépend des 



remarquer que la vanille bien préparée se conditions climatériques; on a même 



laisse envahir très difficilement par les moi- proposé d'opérer cette dessiccation partielle 



sissures. Les preuves que j'en apporte sont dans des caisses contenant du chlorure de 



les suivantes : calcium. En tout cas aucun signe précis 



1° J'ai conservé dans un tube de verre n'avertit le préparateur que la dessication 



pendant plus de trois ans une capsule de est poussée assez loin ou qu'il convient de 



vanille du Mexique couverte de moisissures la laisser encore se poursuivre pendant 



sur une longueur d'environ 3 centimètres, quelques jours. On doit donc s'attendre à 



dans la région du pédoncule. Or, en trois trouver dans les diverses vanilles livrées au 



ans, la surface couverte de moisissures ne commerce des proportions d'eau très va- 



s'est pas allongée de plus de X centimètre riables. 



aux dépens de la région saine. Grâce à l'obligeance d'un notable impor- 



