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JOURNAL D'AGRICULTURE TROPICALE N° 52 — Oct. 1905 



Les wagonnets portant leurs cadres sont 

 poussés dans le fermenteur, constitué par 

 deux chambres bien closes dont la tempe, 

 rature atteint (50° grâce à des canalisations y 

 conduisant l'air chaud de foyers disposés à 

 une extrémité de la construction. 



Des thermomètres indiquent s'il est néces- 

 saire d'activer ou de ralentir les feux. 



Comme tous les appareils à claies, fer- 

 menteurs ou séchoirs à cacaos, bananes, 

 etc., cette méthode demande une manipula- 

 tion raisonnée des cadres et aussi des 

 matières en travail, ainsi qu'une alimenta- 

 tion régulière des foyers, si l'on veut obtenir 

 un produtt total homogène. 



Or, ces conditions me paraissent incom- 

 patibles avec les conditions sociales et intel- 

 lectuelles que l'on trouve généralement dans 

 les régions tropicales, voire équatoriales. 

 La méthode me semble donc économique- 

 ment impraticable. Je m'explique : 



1° Elle demande pour être bien conduite 

 et donner d'une façon régulière les produits, 

 de premier ordre, je le reconnais, obtenus 

 par M. Schulte, la surveillance d'un spé- 

 cialiste très habile et parfaitement exercé. 

 En effet, cette méthode n'a rien de précis, 

 de défini, de fixe ; elle demande, outre l'ins- 

 truction première, une longue habitude et 

 un flair spécial, qu'on ne saurait exiger des 

 administrateurs de domaines aux colonies, 

 et qu'il leur est impossible d'acquérir, faute 

 de temps et aussi de connaissances spéciales. 

 De plus, pour appliquer la fermentation 

 Schulte, il faut pouvoir ne s'occuper exclu- 

 sivement que de cela. Or, dans les grandes 

 plantations tropicales, les régisseurs sont 

 déjà surchargés de travail et de responsa- 

 bilités. 



Il arrive donc ce qu'il m'a été donné de 

 constater : 



Lorsque c'est M. Schulte qui conduit la 

 fermentation, on obtient des cacaos de 

 réelle valeur. Quand il s'en va et confie à 

 d'autres mains la direction de cette délicate 

 opération, les produits sont d'une incons- 

 tance telle que les marchés d'Europe cotent, 

 la plupart du temps, ce qu'on pourrait appe- 

 ler les cacaos Schulte, au-dessous des 



cacaos de fermentation ordinaire (ferrage, 

 ou caisses). 



On comprendra que, de ce chef, les aléas 

 sont trop graves, et que d'autre part la pré- 

 sence à demeure d'un ouvrier spécialiste 

 (encore qu'on puisse le trouver) vient singu- 

 lièrement augmenter le prix de revient. 



Voilà pour la question technique. 



2° Au point de vue pécuniaire, les frais 

 de construction etd'entretien des fermenteurs 

 et de l'outillage spécial, le prix de revient 

 de l'alimentation constante des foyers, 

 donnent, malgré la situation particulière- 

 ment favorable du domaine, un total de dé- 

 penses dépassant de beaucoup la plus-value 

 (non garantie d'ailleurs) des cacaos obtenus. 



Est-il donc interdit de rechercher des 

 méthodes de fermentation permettant de 

 corriger dans une certaine mesure les 

 défauts originels des cacaos, et notamment 

 l'acidité ? En aucune façon, mais pour ma 

 part je chercherais quelque amélioration 

 simple, peu coûteuse, que chacun puisse 

 mettre en pratique sans éducation ou ins- 

 truction spéciales. Tel n'est pas le cas du 

 procédé Schulte. 



Maurice Montet. 



Réplique. — Voici la réponse, — très auto- 

 risée, nous le répétons, — qui nous est faite 

 au sujet des critiques de M. Montet : 



« Le but du procédé indiqué par le Doc- 

 teur Schulte im Hofe pour la fermentation 

 du cacao est d'obtenir un produit marchand 

 moins acide que ne l'est généralement le 

 cacao de même origine fermenté selon 

 l'usage du pays. Ce but est parfaitement 

 atteint ainsi que le prouve l'analyse faite au 

 Laboratoire officiel de Lisbonne par le doc- 

 teur Maste Braun ; je connais un fabricant 

 de chocolat et cacao en poudre qui n'avait 

 jamais pu employer de cacao de cette pro- 

 venance pour fabriquer la poudre type Van 

 Houten et qui en fabriqueaujourd'hui quele 

 cacao a été fermenté selon les indications 

 du Docteur Schulte im Hofe ; il le paye 

 d'ailleurs plus cher que celui de fermenta- 

 tion courante. 



