50 L'A RAGE BOVINE DE DURHAM. 



Les vaches mancelles étaient, en général, d'assez pauvres laitières ; 

 il y en avait même, notamment parmi les plus belles, qui ne pouvaient 

 suflire aux besoins de leurs veaux, cinq ou six semaines après le vê- 

 lage; pour toutes, il n'y avait pas d'élevage possible sans une forte ad- 

 dition de farineux. Je l'ai déjà dit plus haut, les cultivateurs étaient 

 forcés d'acheter des vaches bretonnes pour nourrir les jeunes porcs; 

 et, dans la plupart des métairies, la provision de beurre était insuffisante. 



Il n'en est plus de même aujourd'hui; les croisements de Durham 

 ont changé tout cela; les métisses sont généralement bonnes laitières, 

 et quelques-unes l'emporteraient certainement sur les meilleures races 

 de France pour la production du lait et du beurre, si on tenait sérieu- 

 sement compte du prix de revient. Il est bon de noter que la faculté 

 laitière se développe généralement à chaque nouvelle infusion du sang 

 de Durham ; alors, il faut bien admettre que les courtes-cornes sont 

 douées de cette aptitude. Après tout cela, les éleveurs seront-ils encore 

 assez bonasses pour écouter certains agronomes, qui vous disent avec 

 un aplomb superbe: Ne gâtez pas nos bonnes races laitières par le 

 croisement des courtes-cornes. Laissons-les prêcher dans le désert, car 

 ils ne savent pas ce qu'ils disent! 



IV. Aptitude à prendre la graisse. — Tout d'abord, elle fut niée : on 

 avait si souvent répété que nos races de travail étaient également pro- 

 pres à l'engraissement, qu'on ne voulait point reconnaître la supé- 

 riorité des durhams à cet égard; il était pénible d'abandonner le 

 fameux aphorisme zoothecnique, invention d'une théorie dont l'expé- 

 rience a fait justice. Enfin, l'opinion des engraisseurs l'emporta, et les 

 théoricien^ furent obligés de reconnaître que l'engraissenient des 

 courtes-cornes était plus prompt et plus économique. Mais voilà main- 

 tenant qu'on accuse les durhams d'avoir une trop grande aptitude à 

 prendre la graisse, ce qui les rend inférieurs à nos bonnes races indi- 

 gènes pour la production de la viande. Nous allons voir ce^qu'il en est. 



V. Qualité de la viande. — Je commence par la lettre d'un boucher 

 de Londres qui a fait une grande sensation à Paris : « Vous m'avez de- 

 mandé, monsieur, mon opinion sur vos bœufs de France : je vous dirai 

 franchement que je n'ai fait mes premiers achats qu'à mon corps dé- 

 fendant, persuadé que mes clients ne pourraient pas s'habituer à con- 

 sommer de la viande provenant de bœufs de traoail. C'est le contraire 

 qui est arrivé ; mes clients m'ont demandé de leur fournir de la même 

 qualité de viande. Oui, ai-je répondu, cette viande est d'un goût exquis. 

 Unconimerçantn'a d'autre ambition que de satisfaire sa clientèle; j'achète 

 donc des bœufs français et j'en réserve la viande pour mes pratiques 

 les plus délicates, les plus exigeantes. Les bouchers des quartiers de 

 l'aristocratie demandent du bœuf français avec empressement; c'est 

 presque une révolution culinaire, à tel point que nos éleveurs et engrais- 

 seurs devront changer de méthode. Il y a dix ans à peine, vos bœufs 

 auraient trouvé dilTicilement acheteurs à Smithfield et à Newgate. Au- 

 jourd'hui, ils tiennent le premier rang sur nos marchés. » 



