52 LA RACE BOVINE DE DURHAM. 



« Réponse. — En général, ilous estimons beaucoup moins les bœufs 

 étrangers; ils subissent donc une dépréciation et ils sont moins chers. 

 11 y a une exception, toutefois, pour les bestiaux du Jutland, dans le 

 Danemark, qui sont très-bien faits, et qui se vendent plus cher que tous 

 les autres bestiaux étrangers. 



K D. — Pourriez -vous nous dire vos appréciations sur la supériorité 

 de quelques-unes des races anglaises ? 



a R. — Quelques personnes accordent la supériorité aux races de 

 Sussex et de Devon, d'autres aux shorthorns (courtes-cornes); ce sont 

 des questions, du reste, vivement controversées. Les herefords ont peut- 

 être la viande plus belle, phis marbrée\ mais elle est plus chère et 

 moins précoce que celle des bœufs de Du-rham. » 



Le compte rendu de la commission d'enquête relate également la 

 déposition de M. Châles, directeur de la boucherie de Bagnolet, que 

 je résumerai en quelques mots. 



M. Châles, voulant trouver un débouché en Angleterre, écrivit à 

 Londres ; on lui répondit : Apportez -nous de la viande de bœuf et nous 

 comparerons. On fit bouillir pendant deux heures un morceau de bœuf 

 français et une tranche similaire de bœuf anglais: la dernière^ cuite à 

 point, était tendre et savoureuse; l'autre était dure comme une semelle 

 de botte. Ce sont les expres^ons du déposant. Cela ne m'étonna pas, 

 ajoute-t-il, car le premier morceau venait d'un très-vieux bœuf charo- 

 lais et le second avait été fourni par un jouvenceau de trois ans. 



Pourquoi les bœufs français trouvent-ils maintenant plus de faveur 

 sur les marchés de Londres? Le goût des consommateurs anglais a-l-il 

 changé? Non, mais les bœufs de France sont aussi bien faits aujourd'hui 

 que ceux du Jutland, et, surtout, ils sont beaucoup plus jeunes : ils 

 sont mieux faits comme animaux de boucherie, cela est tout simple, ils 

 ont été transformés par le sang de durham. 



Voyez un peu ce brave boucher de Londres qui prend les jeunes dur- 

 hams-manceaux', durham-cotentins et autres métis delà même souche^ 

 pour des vieux bœufs de travail ! 



Ici, j'ouvre une parenthèse pour répondre à une objection qui ne 

 manquerait pas de se produire. Vous prétendez que le boucher de Lon- 

 dres s'est trompé en prenant les métis courtes-cornes pour des bœufs 

 de travail; cela n'est pas possible; connaissant la forme des durhams, 

 il n'a pu commettre une semblable erreur. Examinons cela. 



J'ai vu les plus fins bouchers de Paris primer deux bœufs durhams- 

 normands pour des cotentins de race pure, au concours de Poissy; le 

 fait se passa devant moi, et il fut parfaitement constaté : l'un des deux 

 animaux, le premier prix et le meilleur, était un trois-quarts de sang. 

 On voudra Wen admettre que les bouchers de Paris connaissent mieux 

 la race cotentine- que les bouchers de Londres. On prime chaque année. 



\ . J'ai souligné ces deux mots avec intention ; ils répondent à ceux qui prétendent que 

 la chair des bœufs courtes-cornes est trop marbrée. 



