LA RACE BOVINE DE DURHAM. 53 



à Poissy et dans les concours régionaux, des cotentins, des charolais, 

 des nivernais, des flamands, des bretons, etc., qui, malgré leur clas- 

 sement dans les catégories de races pures, n'en ont pas moins du sang 

 de Durham. Probablement, les jurys français connaissent mieux nos 

 races que ,les bouchers de Londres. 



Au Concours international de Poissy, en 1 862, un bœuf d'Angus 

 obtint le prix d'honneur dans !a catégorie des races étrangères pures. 

 Cette prime souleva une longue polémique en Angleterre, et il fut dé- 

 montré que l'animal, venu de Kincardine ou de Forfar, avait dans ses 

 veines une certaine dose de sang du comté de Durham. Cependant les 

 Anglais du jury devaient mieux connaître leurs races bovines que les 

 bouchers de Londres. Maintenant, je suis très-disposé à croire que nos 

 jeunes bœufs métis tiennent le premier rang sur les marchés de New- 

 gate et de Smithfield : ils doivent effectivement l'emporter sur les 

 bœuf^ similaires, de la Grande-Bretagne, parce qu'ils sont mieux faits 

 comme producteurs de viande, et je me charge de le prouver. Ceci ré- 

 pondra à la nouvelle et fantastique classification des bêtes bovines, 

 qu'on veut diviser en races osseuses, races adipeuses et races char- 

 nues. Eh bien! la race de Durham comprend, à la fois, des animaux 

 qui produisent trop de graisse et pas assez de chair, et des sujets qui 

 fournissent plus de viande que n'importe quelles races françaises ou 

 étrangères. Expliquons-nous. 



Je pose d'abord les principes, puis, les faits aidant, j'en tirerai les 

 conséquences. 



Avec une poitrine étroite, il ne peut y avoir de précocité et d'apti- 

 tude à prendre la graisse : l'animal doué d'un puissant organe pulmo- 

 naire croît vite, et s'engraisse en moins de temps et à moins de frais, 

 parce que l'assimilation des principes alibiles est plus complète. Tous 

 les bons éleveurs sont d'accord là-dessus. La poitrine est donc l'or- 

 gane qui aide à la préparation des matériaux destinés à former et à dé- 

 velopper les tissus musculaires et adipeux. Si la poitrine et les muscles 

 du tronc et de l'arrière-train sont également développés, la production 

 de la graisse et de la viande marche simultanément: mais si les mus- 

 -cles n'offrent qu'un petit volume, comparativement à la dimension de 

 la poitrine, la graisse prend des proportions excessives, et les maté- 

 riaux qui devaient aider au développement de la chair, ne pouvant être 

 utilisés, s'écoulent avec les déjections. La première conformation est 

 celle d'un très-bon bœuf de boucherie* qui, s'il n'est pas poussé au delà 

 de l'embonpoint commercial, donne beaucoup plus de chair que de 

 graisse. Il fournit surtout plus de viande de première qualité, car, sauf 

 le filet, c'est dans l'arrière-train que se trouvent les morceaux de choix. 

 La seconde conformation, au contraire, donnera toujours beaucoup de 

 graisse et peu de viande. 



L'effort des éleveurs doit donc tendre vers le perfectionnement des 

 animaux de boucherie, en prenant le premier type pour exemple : l'in- 

 térêt des producteurs et des consommateurs le* veut également, car la 



