LA RACE BOVINE DE DURHAM. 55 



Il paraît que la majorité des éleveurs a suivi d'autres errements en 

 Angleterre, si j'en juge par les spécimens exposés aux Concours uni- 

 versels de 1855 et de 1856. Quoique ma mémoire soit assez bonne, 

 j'ai voulu relire les observations que j'inscrivis sur les catalogues de 

 ces deux Concours, afin d'être plus sûr de mon fait. Eb bien ! j'ai ac- 

 quis la preuve que mes souvenirs étaient exacts. Les sujets les plus 

 remarquables par la légèreté de l'ossature, la finesse de la peau et 

 l'ampleur de la poitrine avaient tous, plus ou moins, l'arrière-train 

 terminé en pointe; parmi les lauréats, on n'en voyait pas un seul ayant 

 la forme cubique des taureaux importés autrefois par M. de Sainte- 

 Marie : ils étaient admirablement conformés pour produire beaucoup de 

 graisse; mais leur conformation ne permettait pas de produire beaucoup 

 de viande. 



Dans le compte rendu relatif au Concours universel de 1855,' je si- 

 gnalai un taureau de la vacherie impériale du Camp, Dudoyer, lequel 

 offrait, à cet égard, une très-grande supériorité vis-à-A"is de tous les 

 durhams venus d'Angleterre. J'en fis l'observation, et l'on me répondit 

 que ce genre de forme était nécessité par le goût des consommateurs 

 auglais ; cela ne me satisfit pas. Je comprends très-bien qu'on aime 

 "la Aiande grasse, c'est une qualité, lorsqu'il n'y a pas d'excès; mais 

 je ne puis croire que nos voisins donnent la préférence aux bœufs dont 

 les muscles sont enfouis dans une masse disproportionnée de matières 

 adipeuses. La faveur dont jouissent nos jeunes bœufs sur les marchés 

 de Londres vient à l'appui de cette opinion. Je dis nos jeunes bœufs, 

 car on ne me persuadera pas que les Anglais, avec, leur genre de cuis- 

 son, puissent s'accommoder de la chair de nos vieux bœufs de travail. 



Il faut maintenant répondre à ceux qui prétendent que la chair des 

 vieux bœufs de travail est plus riche en matière nutritive. Avant d'a- 

 mener la question sur le terrain des faits, je demanderai l'avis de la 

 science, et j'ai la certitude de ne pas m'égarer, car je prendrai pour 

 guide le plus grand physiologiste de notre époque. 



M. Claude Bernard a découvert dans les tissus des animaux, 

 et plus spécialement dans le foie, et ensuite dans la chair muscu- 

 laire, une substance analogue à l'amidon végétal qu'il nomme glyco- 

 §ene. Cette substance, qu accompagne toujours une certaine quantité 

 de matières azotées, rend la viande plus tendre et plus alibile, et elle 

 se trouve en plus grande abondance chez les jeunes sujets. La maladie, 

 l'âge, la fatigue et la marche durcissent également les tissus muscu- 

 laires; ils enlèvent ou transforment la matière dont parle M. Claude 

 Bernard, laquelle donne un goût agréable à la chair, et le défaut de 

 saveur annonce toujours une perte de substance alimentaire. 



Je demanderai à ceux qui ont mangé des vieilles poules et des pou- 

 lettes, des vieux coqs et des coqs AÏerges, si la science n'est pas d'ac- 

 cord avec leur goût. On voudra bien admettre que les animaux d'espèce 

 bovine sont soumis aux mêmes lois physiologiques. En s'appuyant sur 

 la science et les faits, on peut donc affirmer ceci : à conditions égales 



