56 LA RACE BOVINE DE DURHAM. 



(le race et d'embonpoint, la chair d'un bœuf dâge sera toujours moins 

 savoureuse et moins nutritive que celle d'un jeune, et la différence sei'a 

 d'autant plus grande que le premier aura plus longtemps travaillé. , 



Je passe maintenant à la qualité de la chair des courtes-cornes. 



S'il est en bon état de graisse, un bœuf à large poitrine, léger d'os- 

 sature, dont la peau est mince-et souple, qui offre au tact un poil fin 

 et soyeux, donnera toujours une chair compacte, tendre, riche en prin- 

 cipes ahbiles et facile à digérer. Au contraire, lors même qu'il est 

 gras, le bœuf à poitrine étroite, dont les membres sont grossiers, qui 

 a le poil rude, la peau dure et épaisse, donne toujours une viande co- 

 riace, à fibres lâches, qui nourrit peu et se digère mal. Ces faits ne 

 peuvent être mis en doute i'il n'existe pas un seul boucher tant soit 

 peu habile qui ne les accepte comme vï-ais ; car la qualité des tissus 

 internes est sûrement indiquée par la forme et l'enveloppe. C'est une 

 règle physiologique absolue, et, sauf le cas de maladie, elle ne trompe 

 jamais dans le choix de tous les animaux de consommation, quelles 

 que soient la race et l'espèce. 



Maintenant, je le demande à tout homme de bonne foi : la race de 

 Durham n'occupe-t-elle pas le premier rang, parmi les animaux de 

 boucherie, pour la forme, la souplesse de la peau, la finesse du poil et 

 la légèreté de la charpente osseuse ? / 



J'ai déjà dit quelque part ; « A l'état cru, la chair qui présente le 

 moindre volume, pour un poids donné, se compose évidemment de 

 tissus plus fins, plus serrés, par conséquent plus alibiles : le contraire 

 a lieu après la ooction ; la viande grossière diminue, tandis que l'autre 

 prend du volume. » 



Les premiers métis, abattus à Château-Gontier, trompèrent les plus 

 habiles bouchers dans l'appréciation du poids des animaux du pays. A 

 ma connaissance personnelle, j'étais chargé de la transaction, l'un 

 d'eux paya 30 fr. 50 de plus qu'on ne lui avait demandé, une génisse 

 durham-mancelle inféconde, âgée de trois ans et demi : on la lui offrait 

 pour 300 francs et il ne voulait la payer que 25 pistoles. Sur le reproche 

 que lui en fit sa femme, après avoù' constaté le poids des quartiers, il 

 répondit : « Je ne savais pas que la chair de ces animaux fût pesante 

 comme du plomb. » C'était mon boucher; il va sans dire que je goûtai 

 de la génisse, et je puis affirmer que je n'ai jamais mangé de viande 

 plus tendre et plus savoureuse. 



Les bœufs manceaux étaient des animaux de boucherie fort ordi- 

 naires, ils avaient si peu de réputation qu'on ne les connaissait pas 

 même de nom à Poissy, où les herbagers normands en conduisaient un 

 assez grand nombre. Aujourd'hui, les bœufs durhams- manceaux sont 

 classés au premier rang, comme bêtes de boucherie : cela fut d'abord 

 reconnu par les commissions chargées de constater le rendement net 

 des animaux primés dans les Concours : j.'en ai fait partie quatre an- 

 nées de suite, 1849 à 1852. Depuis cette époque, leur réputation s'est 

 maintenue, et elle est justement motivée. Trois fois la prime d'honneur 



