LA FABRICATION DU CIDRE. — II. 215 



vient de les ramasser et de n'en laisser perdre aucun. S'ils ne t'ont pas 

 d'aussi bon cidre que celui provenant de fruits mûrs, cependant ils 

 font un cidre potable, surtout quand on ne le laisse pas trop vieillir; 

 et même, mis en bouteilles, il s'améliore. 



11 ne faut donc pas mélanger ces fruits avec ceux que l'on récolte en 

 maturité, pour conserver la pureté du cidre provenant de ces derniers. 

 Mais ce qui doit surtout engager à ne pas négliger ces fruits verts, c'est 

 que la retaille (voir ce qui sera dit ci-après sur la retaille), faite avec 

 les marcs ou résidus résultant de leur pression, est presque aussi bonne 

 que celle faite avec les marcs des fruits mûrs, et qu'elle est générale- 

 ment plus gazeuse. 



Quelques personnes, quand elles manquent de cidre, emploient im- 

 médiatement les pommes vertes ramassées ; mais il convient mieux de 

 laisser un intervalle quand cela est possible; les fruits, même verts et 

 tombés, acquièrent avec le temps une espèce de maturité. 



Quant aux autres fruits, il faut attendre qu'ils soient mûrs pour les 

 abattre : la fin de septembre ou le commencement d'octobre est en gé- 

 néral la meilleure époque ; on peut attendre quelquefois, et selon la 

 nature des fruits, jusqu'à la fin d'octobre; mais tout doit être récolté 

 avant le 1" novembre. 



Après la récolte, il est d'usage de laisser les fruits en tas au grand 

 air, pendant un mois ou six semaines, pour qu'ils soient ce que Ton 

 appelle /la/TS ; on peut même les laisser plus longtemps et jusqu'aux 

 premières gelées. 



Le cidre peut se faire en novembre ou en décembre; ce sont les deux 

 meilleurs mois ; quelques-uns même attendent la fin de janvier, mais 

 il y a de grands inconvénients résultant de la possibilité de la gelée et 

 de la déperdition du jus. 



Quelques personnes, au lieu de laisser les pommes à l'air, les ren- 

 ferment dans une grange ou remise. 



J'ai essayé de ces deux modes; le premier produit une plus grande 

 quantité de jus, mais le second, outre l'avantage de ne pas exposer le 

 propriétaire au vol des fruits, dont l'habitude est malheureusement 

 trop répandue dans nos campagnes, donne un cidre d'une qualité su- 

 périeure et plus agréable. 



Dans l'un et l'autre cas, il faut, ainsi que nous l'avons dit plus haut 

 pour les fruits verts, laisser s'écouler un délai d'environ un mois au 

 moins entre la récolte et la fabrication du cidre. Seulement, nous fe- 

 rons remarquer que les pommes enfermées se conservent bien moins 

 longtemps que celles restées en plein air, et qu'alors le délai d'un mois, 

 dans certains cas, pourrait être trop long; non pas qu'il faille que les 

 pommes soient encore dures pour faire du cidre, elles peuvent être 

 blettes et même quelques-unes commenceraient à pourrir que le cidre 

 y perdrait peu. 



Quant aux poires, lorsqu'elles sont blettes, elles valent même mieux 

 pour le cidre, j'en ai fait l'expérience : j'avais des poires de carisi en 

 tas depuis longtemps; elles étaient tout à fait blettes; je les croyais, 

 perdues ; quelques-unes même étaient en partie pourries ; on a été 

 obligé de les transporter au pressoir dans des cuves, autrement il ne 

 serait pas resté de jus. Le cidre a été excellent mis en bouteilles et sur- 



