216 LA FABRICATION DU CIDRE. — II. 



tout la seconde année; il moussait tout naturellement et beaucoup 

 mieux que le vin de Champagne travaillé le plus artificiellement. 



Mais avant de conduire les fruits au pressoir, il faut avoir soin de- 

 retirer des tas tous les corps étrangers qui peuvent s'y trouver, tels que 

 feuilles, herbes, pierres, etc. 



Fabrication du cidre. — On sait qu'avec trois tonneaux de pommes 

 comme avec deux tonneaux de poires, on peut faire deux hectolitres de 

 cidre, et que la fabrication consiste à piler et ensuite à presser les fruits, 

 ou plutôt les ainer. 



La manière d'écraser, de fouler, de broyer ou de piler les pommes, 

 les poires (piler est l'expression consacrée par l'usage), peut influer 

 sur certaines qualités du cidre; ainsi l'expérience a démontré que, 

 quand les fruits sont écrasés par une roue qu'un cheval met en mouve- 

 ment entre deux rangées de planches disposées circulaircment, le cidre 

 est moins limpide que quand ils sont coupés par des couteaux ou tran- 

 chants placés dans une trémie et qui se meuvent, soit a bras, soit à 

 l'aide d'un cheval. 



Dans le premier cas, les fruits sont plus réduits et en quelque sorte 

 en compote, si nous pouvons nous exprimer ainsi ; dans le second, 

 au contraire, les fruits ont conservé plus de consistance, et, comme 

 la limpidité est chose importante dans le cidre, quelques personnes 

 préfèrent sous ce rapport le second mode au premier; d'autres pré- 

 tendent aussi qu'il ne faut pas mettre d'eau dans les pommes en les 

 pilant. Je crois que c'est une erreur, et qu'un peu d'eau est toujours né- 

 cessaire; sans eau les pommes pilées seraient trop grasses, etle jus sorti- 

 rait plus difflcilement et avec beaucoup moins d'abondance. II aurait 

 même moins d'agrément; mais il faut mettre de l'eau avec modération, 

 environ de lO à 15 litres comme maximum par hectolitre de cidre;, 

 il ne convient pas d'en mettre davantage, surtout quand on veut faire 

 de la retaille ; le jus qui reste dans les résidus n'en a que plus de qualité. 



On a, en général, l'habitude dans les campagnes de ne pas laisser 

 cuver les aines assez longtemps, et quelquefois même de ne pas les 

 faire cuver du tout, surtout dans les années d'abondance où les pres- 

 soirs sont très-occupés. Il peut en résulter de grands inconvénients 

 pour le cidre : plus on fait cuver, plus il y a de fermentation, plus le 

 cidre gagne en force et en couleur, plus il est foncé. Je fais cuver 

 ordinairement au moins pendant un jour et au plus pendant trois 

 jours, et je m'en trouve bien. Quelquefois même je ferais cuver plus 

 longtemps, si le pressoir m'en donnait le loisir. La fermentation que 

 l'on a fait subir aux aines avant leur pression et avant la fabrication du 

 cidre est aussi préférable pour la retaille. 



Quand on fait le cidre en septembre ou octobre (époque à laquelle il 

 y a quelquefois des orages), il faut laisser cuver très-peu de temps, 

 parce que les aines s'échauffent et que le cidre peut devenir impotable 

 et être entièrement perdu. J'en ai fait l'expérience, assurant, mais un 

 peu tard, quoique sans jurer, qu'on ne m'y prendrait plus. Il faut donc 

 soigneusement éviter de faire les cidres par les temps d'orage ou même 

 de chaleur, la meilleure saison pour la fabrication étant, comme nous 

 l'avons dit plus haut, en novembre ou décembre. 



Lorsque les pommes ont été pilées et que, dans cet état, elles ont 



