LA FABRICATION DU CTOF.E. — H. 2 17 



cuvé pendant un délai suffisant, on k-s remet en tas sur la table du 

 pressoir, en formant plusieurs couches placées les unes sur les autres 

 et entremêlées de lils de paille, qui ont jwur objet de lier les couches 

 entre elles, de leur donner plus d'assiette et d'opérer une espèce Je fil- 

 tration, dans la vue d'arriver à la clarilieation du cidre. Ces tas, qui ont 

 ordinairement la forme, soit d'un trunc de cùne, soit d'un tronc de 

 pyramide quadrangulaire, s'appellent vulgairement mottes. 



Lorsque la motte est faite, on presse à laide d'un mécanisme qui 

 peut varier beaucoup, et des variations duquel il est inutile de nous 

 occuper ici; mais on presse avec plus ou moins de force, et il l'este 

 moins ou plus de. jus dans les pommes pressurées, et ce qui reste de 

 ces pommes ainsi pressurées après leur pilage et leur pressurage, en un 

 mot après l'extraction du cidre, s'appelle marc ou résidu. 



Dans les campagnes, on donne le nom à'aines aux pommes, soit 

 avant, soit après le pressurage indistinctement, par cela seul qu'elles 

 sont pilées. 



On conçoit que, quand on ne fait pas de retaille, il faut presser très- 

 l'ort, pour avoir le plus de cidre possible, sans toutefois s'exposer à 

 briser le mécanisme. î\Iais quand au contraire on veut faire de la re- 

 taille, il vaut mieux ne pas tout presser, le jus qui reste dans le résidu 

 ou le marc améliorant nécessairement la retaille. 



Presque toujours ce marc ou ce résidu est perdu dans les campagnes; 

 cependant il peut, sans frais, mais avec quelques soins, donner nais- 

 sance à. une boisson excellente. 



Non-seulement le mai-c est perdu, mais comme en général il reste 

 longtemps déposé en tas plus ou moins considérables au pied des pres- 

 soirs, quelquefois d'une année à l'autre, il répand une odeur tout à fait 

 insalubre. Il y a donc double avantage à l'utiliser à titre d'engrais, en 

 le mêlant avec de la chaux; nous n'avons pas à l'envisager, quant à 

 présent, sous ce point de vue. 



Conservaiion du cidre. — Si la préparation des fruits et la fabrication 

 du cîdre demandent des soins, la conservation n'en demande pas 

 moins; il y a même cette différence que les soins de la conservation 

 sont journaliers et peuvent durer très-longtemps, quand on veut con- 

 server le cidre plusieurs années, tandis que les autres soins qui précè- 

 dent sont en quelque sorte momentanés. 



Le cidre s'entonne en même temps qu'il se presse. Dans l'entonnoir 

 est ordinairement un tamis, pour empêcher le passage des ordure», et 

 même, dans quelques pressoirs, le cidre, en descendant de la table et 

 -avant de tomber dans le cuveau qui le reçoit, subit une première épu- 

 ration en passant dans un panier dont l'intérieur est garni de paille ; 

 c'est un bon usaçe. 



Il est essentiel de choisir de bons et solides tonneaux, ayant bon 

 goût; souvent on les soufre. Les tonneaux dans lesquels il y a eu de 

 l'eau-de-vie ou du vin, et surtout du vin blanc, donnent une grande 

 qualité au cidre. 



' Quand les tonneaux sont pleins, il convient de les transporter le plus 

 tôt possible, et même immédiatement, si on le peut, dans la cave qui 

 leur est destinée et avant que la fermentation ne soit complète. 



Si l'on attendait que cette fermentation fût opérée, le cidre, à raison 



