218 LA FABRICATION DU CIDRE. — II. 



du dépôt qu'il contient tant qu'il n'est pas soutiré, se troublerait par 

 le déplacement. 



Le cidre est une boisson très-délicate qui doit être déplacée le moins 

 souvent possible, et même quand il est clarifié, il faut le mettre rare- 

 ment en mouvement; il faut éviter surtout de rien faire qui puisse le 

 troubler quand il a acquis un certain degré de clarté. En le plaçant 

 en cave avant la fermentation et la clarification, on prévient ce grave 

 inconvénient. 



En général, plus l'époque à laquelle il voyage est rapprochée de sa 

 fabrication, moins il perd; et celui qui pourrait rester à la place où il 

 a été entonné, si elle était convenable, serait toujours le meilleur. 



Le cidre une fois placé en cave, on le laisse de huit à quinze jours, 

 selon les circonstances, sans serrer le bondon et même quelquefois en 

 le retirant. La fermentation se fait alors activement, une partie des 

 aines, par le seul effet de la fermentation, sort par la bonde ou le trou 

 destiné à recevoir le bondon; après quoi l'on entasse celui-ci, et l'on 

 peut boire le cidre en cercle environ un mois après, quoique étant en- 

 core sur la lie qui s'est amassée au fond du tonneau. 



Si l'on devait conserver le cidre longtemps, il faudrait le soutirer 

 dans l'intervalle qui s'écoule entre le mois qui suit la mise en cave et 

 le mois de mars. Le cidre bien bouché, et quand le tonneau est entre- 

 tenu plein, peut se conserver longtemps en cercle; mais, selon la na- 

 ture du sol et des fruits avec lesquels on le fait, il ne conserve pas 

 toujours sa douceur au delà de cinq à six mois; quelquefois cependant 

 il s'adoucit avec le temps et est meilleur la seconde année que la pre- 

 mière. 



Si l'on met le cidre en bouteilles et que l'on veuille en conserver la 

 douceur longtemps, il faut opérer cette mise un mois environ après 

 l'entrée en cave, même sans qu'il soit besoin de le soutirer; car il est 

 encore un principe en celte matière, c'est qu'il faut changer le cidre le 

 moins souvent possible de vase ou de vaisseau; mais le soutirage de- 

 viendrait nécessaire quatre à cinq mois au plus tard après la fabrica- 

 tion, si l'on voulait conserver le cidre plus longtemps en cercle. Il faut 

 bien boucher la bouteille, de manière à ce que le liquide s'évapore le 

 moins possible. 



Si le cidre restait à l'air, il perdrait beaucoup et deviendrait quel- 

 quefois vinaigre. Plus il est fin et agréable, plus il perd. Il se forme 

 alors une pellicule à la surface du cidre, que vulgairement on appelle 

 cotte. 



Les bouteilles restent debout par deux raisons : la première, c'est 

 qu'étant couchées, elles pourraient casser, surtout dans les caves dont 

 la température n'est pas froide; la seconde, c'est que quand même 

 les bouteilles ne casseraient pas, comme il y a toujours un dépôt dans 

 le fond, avec quelque soin que le cidre ait été soutiré ou clarifié, le 

 cidre se troublerait en relevant la bouteille. 



Sans doute, on pourrait parer à ce dernier inconvénient en plaçant 

 le cidre dans de petits paniers ad hoc, comme cela se fait pour certains 

 vins fins et vieux qui déposent; mais ce procédé serait trop dispen- 

 " dieux pour pouvoir l'appliquer au cidre. 



Il serait à désirer que l'on trouvât un procédé pour coller le cidre et 



