452 IMPORTATIONS ET EXPORTATIONS DES DENRÉES AGRICOLES. 



d'hectolitres; en 1866, elles dépassent 3 millions d'hectolitres; ce chiffre a bien son 

 éloquence. Pour les eaux-de-vie, on peut voir qu'après être tombée en 1865, l'e.x- 

 portation en 1866 a dépassé celle de 1864 d'environ 70,000 hectolitres; il faut re- 

 marquer que l'Angleterre à elle seule a produit cette immense oscillation, car les 

 demandes des divers autres pays sont restées stationnaires. Les esprits de toutes 

 sortes se vendent de mieu.\ en mieux; nous signalerons en passant que l'Italie en 

 fait la plus forte consommation. Cette année, la France lui en a envoyé 14,790 hec- 

 tolitres. En résumé, les totaux précédents sont tous plus élevés que ceux des années 

 antérieures, 



Verpault. 



LA FABRICATION DU CIDRE. — III '. 



Piquetles. 



Piquette de cidre, dite petit cidre ou retaille, ou hydrocidre. — Un mot 

 d'abord sur la définition et l'origine. La boisson que l'on obtient avec 

 le marc ou le résidu dont nous avons parlé plus haut, s'appelle re- 

 taille. On dit le relail dans les campagnes, mais c'est improprement : 

 il faut dire la retaille. On lit dans les dictionnaires anciens et nouveaux : 

 Retaille, substantif féminin, partie, morceau qu'on taille, qu'on re- 

 tranche d'une chose en la façonnant. Quel rapport cette définition 

 peut-elle avoir avec la boisson qui fait l'objet de notre notice? Le rap- 

 port tient uniquement à la manière vicieuse dont le petit cidre se 

 fabriquait et se fabrique toujours dans celles des campagnes qui ne 

 connaissent pas encore notre procédé. Quand la récolte a été pres- 

 surée, qu'il n'en reste plus que le marc ou résidu, et qu'on veut en 

 faire de la retaille, on a pour habitude de couper la récolte en diffé- 

 rents sens avec un tranchant, c'est véritablement la tailler : on coupe, 

 l'on taille tout autour; après avoir taillé, l'on taille encore de nou- 

 veau; c'est ce qui s'appelle retailler : de là vient le mot retaille dérivant 

 de l'opération qui précède le petit cidre. La motte est en quelque sorte 

 mise en pièces; et cependant, sans la déplacer ni la démolir entière- 

 ment, en replaçant les morceaux les uns sur les autres, on jette de 

 l'eau dans la motte ainsi percée et taillée; après quoi l'on pressure et 

 l'on obtient la boisson dite retaille. Cette manière de procéder, quoique 

 très- ancienne, est tout à fait vicieuse. C'est par économie de temps 

 que l'on agit ainsi dans les campagnes. 



En laissant l'ancienne motte sur le pressoir, quoique taillée et retail- 

 lée, l'eau ne pénètre pas assez intimement dans les résidus; elle peut 

 d'ailleurs s'en échapper très-facilement; la fermentation est très-impar- 

 faite ou plutôt nulle, puisque l'on ne laisse pas ordinairement d inter- 

 valle ou qu'on ne laisse qu'un intervalle très-court entre le jet de l'eau 

 et la pression des résidus ainsi trempés. Par conséquent, si l'eau s'é- 

 coule facilement, le peu de jus de cidre qui reste dans les résidus sort 

 difficilement, et le jus nouveau que l'on obtient ne peut avoir la qualité 

 qu'il aurait incontestablement, si l'eau pénétrait dans toutes les parties 

 des résidus et si elle y séjournait pendant un temps suffisant pour opé- 

 rer une forte fermentation. 11 faut donc remédier à ce mode de fabrica- 

 tion. Du reste, le mot retaille qui, maintenant, n'est en quelque sorte 

 qu'un souvenir historique, pourrait être remplacé par une expression 



1. Voiries numéros du 20 janvier, p. 136, et 5 février, p, 214. 



