LA FABRICATION DU CIDRE. — III. 453 



qui serait l'image de la boisson, c'est-à-dire , par le mot hydrociâre, 

 comme nous avons (ainsi qu'on le A^erra ci-après) appelé hydrovin la pi- 

 quette de vin, l'eau jouant le même rôle dans les deux boissons et se 

 combinant avec les résidus ou marcs d'aines de cidre et de vin. 



Depuis 27 années consécutives, j'ai pratiqué un autre procédé que 

 l'expérience m'a démontré être bien supérieur, et je puis dire que j'ai 

 obtenu des résultats encore plus extraordinaires que pour le cidre, 

 m'occupant par moi-même de la retaille, comme du cidre, depuis 

 27 ans. 



Après l'extraction du cidre, au lieu de laisser la motte sur la table, 

 de la tailler et de la retailler, et aussitôt après que le cidre a cessé de 

 couler, pour prévenir l'inconvénient de la dessiccation des aines et de 

 la déperdition du jus qui reste dans les résidus, je défais la motte en- 

 tièrement. Je la jette dans une cuve; j'en retire autant que possible 

 toutes les pailles qui se trouvent encore dans les résidus, de manière à 

 ne laisser que le restant proprement dit des fruits pressurés; je fais 

 mettre de l'eau dans la cuve sur les résidus que j'émiette et réduis le 

 plus qu'il m'est possible, soit avec un simple levier, soit avec un palon, 

 de manière à ce que tout le jus qui est encore dans le résidu se con- 

 fonde avec l'eau. Plus on émiette et plus on remue souvent, plus le 

 nouveau jus acquiert de qualité. L'eau peut être placée, soit avant le 

 dépôt des résidus, soit après, suivant la convenance de chaque parti- 

 culier; mais il faut que les deux opérations se suivent immédiatement. 

 Je laisse cuver au moins pendant un jour ou deux; mais le mieux, 

 c'est trois jours, pendant chacun desquels on éniietteet remue au moins 

 deux fois par jour et toujours à des intervalles convenablement répar- 

 tis ; par exemple une fois le matin et une fois le soir. 



Quand l'opération du cuvage est terminée, on replace les résidus 

 ainsi trempés sur la table du pressoir ; on refait la motte; on pressure 

 et l'on entonne, le tout comme il a été dit ci-dessus pour le cidre. 



Mais une question importante à résoudre, et. dont l'expérience m'a 

 donné la solution, est celle relative à la qualité et à la quantité de l'eau 

 à employer. Quant à la qualité, on ne saurait trop la rechercher, l'eau 

 jouant un très-grand rôle dans la fabrication ; il est de toute évi- 

 dence que la bonne eau est préférable à la mauvaise, l'eau limpide à 

 l'eau sale ou boueuse, l'eau de source à l'eau de puits, etc. La quantité 

 peut varier singulièrement, mais j'indiquerai le maximum avec lequel 

 on puisse encore avoir une boisson potable. La retaille est destinée à 

 être consommée en cercle ou en bouteille. Dans le premier cas, pour le 

 résidu provenant d'un hectolitre de cidre, on met cinquante litres 

 d'eau; avec une plus grande quantité, la retaille en cercle n'aurait pas 

 de qualité ou du moins ne se conserverait pas longtemps. Moins on 

 mettra d'eau, meilleure sera la retaille; et, si l'on ne mettait que vingt- 

 cinq litres d'eau, la retaille serait très-bonne, au moins aussi agréable 

 que le cidre, et pourrait se conserver même aussi longtemps ou à peu 

 près. Cependant, quelque faible que soit la proportion d'eau, il convient 

 de boire avant le 1" septembre de l'année suivante la retaille qui reste en 

 cercle. Si, au contraire, la retaille est destinée à être mise en bouteille 

 (c'est là une innovation dont je crois être l'auteur dans les Ardennes ; 

 j'ignore si cela se pratique dans d'autres départements), alors on peut 



