454 LA FABRICATION DU CIDRE. — III. 



doubler la quantité d'eau, ce qui serait incroyable, si je n'enavaispas 

 fait l'expérience. Ainsi, pour le résidu d'un hectolitre de cidre, on peut 

 mettre un hectolitre d'eau. Je ne crois pas qu'il soit prudent de dépas- 

 ser ce maximum : je n'ai pas expérimenté au delà. Si l'on ne mettait 

 que 50 litres d'eau, comme pour la retaille en cercle, on aurait de la 

 retaille excellente et très-forte. 



On truisporte, dans tous les cas, la retaille h la cave aussitôt après 

 sa fabrication; il n'est pas besoin de soutirer la retaille comme cela a 

 lieu quelquefois pour le cidre; il faut la mettre en bouteille le plus tôt 

 possible, et, en général, un délai de 8 jours après l'ealrée en cave est 

 suffisant; c'est le meilleur. Quelquefois même, j'ai mis en bouteille 

 2 où 3 jours après. 



Comme pour le cidre, il est très-important de bien boucher les bou- 

 teilles, qui doiTcnt également rester debout ; car il y a toujours dans 

 la retaille un dépôt quelconque, quelque peu important qu'il soit. 

 Si l'on couchait, on aurait à craindre à peu près, quoique à un degré 

 moindre cependant, le même inconvénient que pour le cidre. 



Pour la refaille, surtout quand on veut la boire dans l'année, il 

 n'est pas nécessaire d'employer des bouchons neufs. On peut, par rai- 

 son d'économie, sans nuire à la boisson, se servir de bouchons dont a 

 déjà fait usage pour le vin ou pour le cidre, en ayant soin de les laver 

 préalablement dans l'eau chaude; si on les trempait dans l'eau-de-vie, 

 cela n'en serait que meilleur. Parmi les bouchons qui ont déjà servi, il 

 faut faire un choix et prendre ceux qui sont encore bons et toujours 

 écarter ceux qui ont été traversés par le tire-bouchon. 



Pour la plus grande économie et dans la vue d'un second, d'un troi- 

 sième et d'un quatrième emploi des mêmes bouchons, il convient de 

 choisir des bouchons assez gros, pour que, étant bien serrés dans la 

 bouteille, ils dépassent la tète ou le col d'une hauteur telle, qu'elle per- 

 mette d'enlever le bouchon à la main sans le secours d'aucun instru- 

 ment, non pas en tournant le bouchon, comme quelques personnes ont 

 la mauvaise habitude de le faire, mais en le pressant et en l'agitant 

 entre deux doigts dans la position où il se trouve. Pourvu qu'il y ait un 

 peu de prise, il n'est presque pas de bouchons qui résistent à cette 

 opération si simple. On peut avec quelques précautions éviter le moin- 

 dre dommage, et le bouchon ainsi retiré est aussi bon* qu'auparavant. 

 C'est une grande économie quand on met beaucoup de retaille en bou- 

 teille; car un des grands avantages de cette boisson, outre sa qualité 

 particulière, c'est de pouvoir se faire à peu àe frais; c'est toujours 

 vers l'économie que l'on doit tendre en agriculture. 



La retaille ainsi mise en bouteille se conserve Irès-longicmps ; j'en 

 ai déjà gardé environ cinq ans, et je suis persuadé qu'elle pourrait 

 durer plus longtemps. La retaille, surtout quand il y entre une très- 

 grande quantité d'eau et quand elle est toute nouvelle, ne paraît pas 

 en quelque sorte potable; la bouteille l'améliore singulièrement. Il ne 

 faut pas la boire avant le mois de juin de l'année suivante; c'est le 

 terme le plus rapproché. Elle mousse souvent mieux que le cidre et le 

 vin de Champagne; et, sans aucun ingrédient étranger, elle dégage un 

 gaz très-agréable et très-salubre ; elle convient parfaitement aux per- 

 sonnes qui ont l'habitude de mélanger leur vin avec de l'eau ; elle est 



