456 LA FABRICATION DU CIDRE. — III. 



site de se rendre sur le lieu du concours. J'aurais dû faire le voyage, 

 et il n'est pas à douter que le jurj' ne se fût alors prononcé sur la va- 

 leur de mon procièdé et de ma boisson qui, du reste, ont déjà été appré- 

 ciés par M. le maire de Beauvais. Cette boisson a une qualité particulière 

 que n'ont pas tous les cidres. En général, toutes les pommes ne sont 

 pas propres à faire de bon cidre; il y a beaucoup de choix; comme 

 aussi en général le cidre de poires ne vaut pas celui de pommes, et 

 est quelquefois malfaisant. 



La retaille, à la différence du cidre, n'est jamais malfaisante, qu'elle 

 provienne de résidus de poires ou de pommes, et les fruits les plus 

 mauvais et les plus acides, même ceux ramassés, peuvent faire de très- 

 bonne retaille; la boisson qui en provient est quelquefois plus gazeuse. 

 La retaille est donc à la fois utile et économique, soit, pour les habi- 

 tants de la campagne, soit pour ceux de la ville, môme dans les pays 

 vignobles où elle est plus goûtée que le cidre, surtout quand elle est 

 mise en bouteille. Non-seulement elle est utile et économique, mais 

 elle a en outre une vertu médicinale très -précieuse, qui a la sanction de 

 l'expérience, celle de guérir de la migraine qui cause souvent aux fem- 

 mes tant et de si violentes douleurs. 



Je m'attends à une objection, principalement de la part des habi- 

 tants de la campagne. Votre retaille, dira-t-on, telle que vous la faites 

 ou l'indiquez, peut être très-bonne ; mais cela demande du temps 

 et des soins que nos travaux ne nous permettent pas; cela demande sur- 

 tout un grand achat de bouteilles qui devient dispendieux; nous n'a- 

 vons pas non plus d'emplacement suffisant pour tenir tant de bouteilles 

 debout. 



Quant au temps et aux soins, en agriculture surtout, on ne fait rien 

 sans ces deux conditions; nul ne le sait mieux que le cultivateur; et ici 

 on en est largement payé. Les bouteilles, sans doute, ne se donnent 

 pas; mais il n'est pas de cultivateur un peu aisé, qui ne puisse en 

 acheter plusieurs centaines, de manière à mettre quelques hectolitres 

 de retaille en bouteilles. D'ailleurs, les bouteilles une fois achetées, du- 

 rent très-longtemps ; même en fesant la part de la casse ne recom- 

 mence qu'à des époques très-éloignées. Quant aux frais qu'occasion- 

 nent les bouchons, ils sont presque nuls, puisque ceux-ci peuvent ser- 

 vir plusieurs fois. 



Je sais qu'en général les habitants des campagnes ont peu de caves 

 et surtout de bonnes, principalement à cause des eaux. Sous ce rap- 

 port, comme sous bien d'autres, ils ont encore beaucoup de pro- 

 grès à faire; ils manquent décavés comme ils manquent d'habitations 

 saines, etc. L'un et l'autre sont cependant très-importants. De quelle 

 ressource ne serait pas à un cultivateur une belle cave pour son laitage, 

 pour ses fruits de tous genres, pour ses boissons, etc.? Ce n'est pas 

 l'espace qui manque aux cultivateurs, ainsi que cela arrive souvent 

 aux habitants des villes , ils ont toujours assez de bâtiments, sous les- 

 quels ils pourraient faire de belles et de bonnes caves; s'ils étaient 

 bien dirigés et voulaient faire une dépense qui, en réalité, est toujours 

 bien au-dessous de l'utilité. Au moyen de l'emploi de la chaux hydrau- 

 lique dans des proportions convenables et du béton, on peut faire des 

 caves même en plein champ, à plus forte raison peut-on garantir des 

 infiltrations de l'humidité les caves recouvertes par des bâtiments. 



