LA FABRICATION DU CIDRE. — III. 457 



Si la retaille mise en bouteilles a de grands avantages sur l'autre, 

 le cultivateur peut retirer un très-grand profit même de la retaille qui 

 reste en cercle, puisque, ainsi que nous l'avons dit plus haut, en sui- 

 vant le procédé que nous avon? indiqué , avec 20 hectolitres de cidre on 

 peut faire 10 hectolitres de bonne retaille, potable en cercle. Un autre 

 avantage de cette boisson, c'est que le prix de revient est presque nul, 

 puisque, comme nous l'avons déjà établi Jepuis longtemps, la dépense 

 ordinaire pour la fabrication de 2 hectolitres de retaille n'est que 2 fr. 50 ; 

 à quoi, ajoutant l'achat des bouchons employés plusieurs fois, et le 

 temps d'un manœuvre pour la mise en bouteilles, le prix total de la 

 mise en bouteilles de 2 hectolitres, y compris la fabrication, ne revien- 

 drait qu'à 4 fr. 50 pour 2 hectolitres. Si Ton veut se procurer l'agré- 

 ment de cette boisson dans un lieu sujet au droit d'entrée d'octroi, il y 

 aura à payer en plus ces droits, qui, selon les localités, pourront sur- 

 passer et quelquefois doubler les frais réunis de fabrication et de mise 

 en bouteilles. 11 serait donc grandement à désirer qu'une boisson de ce 

 genre, dont les éléments sont si simples, ne payât plus de droits dans 

 aucun cas, même à l'égard des tiers autres que le propriétaire récollant, 

 les droits acquittés par le cidre étant déjà trop élevés par rapport à 

 ceux perçus pour le vin. 



J'ai oublié de mentionner un autre avantagé pouvant résulter de la 

 fabrication de la retaille, d'après une expérience par moi faite et réité- 

 rée, c'est qu'on peut faire avec la retaille, surtout quand elle est mise 

 en bouteilles, du vinaigre excellent, comme il est reconnu depuis long- 

 temps qu'on en fait avec le cidre; cela est difficile à croire; mais l'ex- 

 périence est là qui répond victorieusement à toutes les objections. 



Piquette de vin, dite Injdrovin. — Ce que nous avons dit de la pi- 

 quette de cidre, dite retaille, simplifie singulièrement notre tâche en 

 ce qui concerne la fabrication de l'hydroviu. On opère sur des marcs 

 ou résidus provenant de raisins pressurés comme on a opéré sur des 

 résidus provenant de pommes ou de poires également pressurées. 



En 1 847, j'ai eu lapensée de fairede \ Injdrovin, kV\u%ia.v àelaretaiUe, 

 avec les résidus provenant des raisins pressurés qui avaient servi à la 

 fabrication du vin. N'ayant ni vignes, ni raisins à ma disposition, j'ai 

 acheté en Champagne (àRilly-la-Montagne, près ReimsJ des marcs de 

 raisins avec lesquels on avait fait du vin. Un voiturier m'amena des 

 résidus à Reims, où, après avoir fait jeter de l'eau dessus, je leur fis 

 subir l'action du pressoir : je ûs cuver et opérer comme pour la re- 

 taille, et j'obtins en résultat 5 hectolitres d'hydrovin, pour lesquels 

 on me fit payer les droits de circulation, de passe- debout, d'entrée et 

 d'octroi. 



Quel ne fut pas mon étonnement, en me rendant au pressoir vinicoîe, 

 de reconnaître que les marcs à moi envoyés étaient entièrement secs, 

 et qu'ils n'étaient plus empreints de la moindre luuniditô ! 



Cependant, et lorsque j'aurais pu intenter une action en dommages 

 et intérêts contre le vendeur (action qui m'était vivei.icnt conseillée 

 par les personnes présentes au pressoir), je voulus tenter l'expérience ; 

 je fis déposer l'eau sur ces mares et j'obtins une boisson très-imparfaite, 

 que j'appelai hydrovin et que je fis conduire à grands frais àCharleville, 

 dans mes caves. Cette boisson était loin d'avoir la qualité que j'en at- 

 tendais et qu'elle devait avoir. 



