SÉANCES DE LA SOCIÉTÉ CENTRALE D'AGRICULTURE. 533 



de 85.6, et pour les canes de 205.6. A ce compte, dit M. Gayot, la grande majorité 

 des œufs produits en France devrait être des œufs de cane, tandis qu'ils ne forment 

 en réalité qu'une très-médiocre partie de cette production. 



Or, la consommation en œufs est considérable; mais si la production s'est au'ant 

 accrue, cela n'est pas dû seulement à ce que les basses-cours sont plus nombreuses 

 et plus peuplées, lîiais aussi à ce que la productivité, la fécondité des poules ont 

 augmenté. Du temps de Buffon, une poule ne donnait que 50 œufs par an; aujour- 

 d'hui, on en obtient au moins 150; le poids s'est élevé de 40 grammes, indiqué par 

 Buffon, à celui de 65 grammes environ. Dans nos basses-cours, la ponte de la cane 

 ne dépasse guère 45 à 50 œufs, tandis que M. Gommaille en a obtenu 205. 



Sous le rapport de la qualité, M. Gommaille regarde l'œuf de cane comme su- 

 périeur à celui de la poule, à cause de son odeur agréable et qui rappelle celle du 

 canard rôti ; mais ne serait-ce pas pour cela même que l'œuf de poule est préféré 

 pour tous les usages culinaires? Les œufs de cane, dont le jaune est très-foncé en 

 couleur, ne sont préférés que par les pâtissiers, qui les emploient à dorer leurs 

 produits. 



M. de Lavergne ne croit pas que l'augmentation des exportations en œufs donne 

 la mesure de l'accroissement de production; il ne pense pas que cette production 

 se soit beaucoup accrue pendant ces dernières années. M. de Kergorlay dit qu'il- 

 faut, en effet, quand on étudie la marche des e.xportations, tenir compte de l'aug- 

 înenlation de valeur des produits, puisque l'évaluation se fait, à la douane, en ar- 

 gent et non en nombre. Mais il n'en est pas moins vrai que dans la contrée qu'il 

 habite, en Normandie, le nombre des marchands augmente sans cesse, et que leur 

 commerce paraît être toujours aussi lucratif, ce qui fait présumer que la production, 

 augmente continuellement dans une certaine mesure. M. Barrai pense que l'aug- 

 mentation a plutôt eu lieu en valeur qu'en nombre. M. Combes croit qu'il y a eu 

 une augmentation notable en nombre, et qu'on mange plus d'œufs dans les cam- 

 pagnes quil y a quelque vingt ans. 



M. Robinet rapporte qu'au marché Neuf, qui se tient sur le quai des Ormes, il 

 a trouvé, exposés en vente, du pain des hospices coté fr. 42 le kilog., du pain 

 apporté de la banlieue et coté fr. 45, et cela à une distance de quelques mètres; 

 un boulanger établi dans une maison voisine vend son pain fr. 47.5. Ces trois 

 pains lui ont paru à peu près égau.x en qualité, et il s'est assuré, par des moyens 

 succincts, qu'ils contenaient à peu de chose près les mêmes proportions d'eau. Dans 

 l'intervalle d'un quart d'heure, il a pu apprécier que le nombre des acheteurs était 

 à peu près le même à chacun de ces trois magasins. Il se demande pourquoi, à un 

 moment où le prix du pain est relativement élevé, les consommateurs dédaignent 

 "de faire une économie sensible et payent fr. 47.5 du pain qu'ils pourraient se 

 procurer, à peu près de même qualité, à fr. 42, soit un bénéfice de fr. 05.5 par 

 kilog. Il pense qu'il y a là un préjugé inexplicable contre le pain des hospices fait à 

 la mécanique, beaucoup plus proprement que celui des boulangers, et qu'on a re- 

 connu être le plus nourrissant de tous les pains fabriqués à Paris. 



M. Payen réplique que le pain de la banlieue a été délraichi , fatigué par le 

 transport, que sa croiàte est souvent brisée et qu'il est moins appétissant; que, 

 d'ailleurs, il faudrait avoir pu examiner sérieusement et par comparaison ces dif- 

 férents pains, sous le rapport de l'eau contenue, de la blancheur, de l'aptitude à 

 tremper dans le potage, de la faculté de se conserver frais et appétissant pendant 

 un temps variable, avant de se prononcer sur leur valeur relative. 



M. de Kergorlay croit que l'écart dans le prix du pain est plus grand encore que 

 ne le pense M. Robinet, et va jusqu'à fr. 08 par kilogramme, mais qu'il faut 

 tenir compte des crédits faits par les boulangers, et qui élèvent leurs prix de revient. 

 D'un autre côté, il existe certainement un préjugé regrettable' contre le pain des 

 hospices, qui est livré au prix de revient, qui est fabriqué à la mécanique et qui 

 n'est pas tout à fait aussi blanc que celui des boulangers. Mais ce ne sont là que des 

 préjugés qu'il serait important de détruire parmi les classes indigentes. 



M. Barrai, qui s'est longuement et successivement occupé de ces questions, dit 

 que le pain des hospices, à forme égale, est le meilleur et le plus nourrissant de 

 tous les pains qui sont fabriqués à Paris-; il est en outre exactement pesé, mais il n'a 

 pas toujours la forme réclamée par les ouvriers de certaines professions. L'hono- 

 rable membre ajoute qu'une boulangerie par actions s'est créée aux environs 

 d'Amiens. Les administrateurs ont imaginé d'émettre des bons de fr. 40, que la 



