DE L'INDUSTRIE SUCRIÈRE ET DE L'AGRICULTURE. 551 



les phosphates, seront rendus à. la terre après avoir servi à la nourriture des 

 animaux. 



Pour bien comprendre quelle est la difficulté essentielle de l'extraction du sucre 

 de betterave, il est bon de se rendre compte des phénomènes chimiques qui se 

 passent dans les jus pendant la fabrication. Dès que la betterave a été déchirée par 

 la râpe et que les liquides renfermés dans les cellules ont été mélangés et mis en 

 contact avec l'air, l'altération commence aussitôt. Les transformations sont très- 

 rapides; les matières azotées albuminguses donnent naissance à des ferments qui 

 décomposent le sucre et le changent en alcool ; un autre ferment transforme une 

 substance nommée pectose en acides divers. Ceu.vci convertiront le sucre cristalli- 

 sable en sucre incristallisable qui se retrouvera plus tard dans les mélasses, au 

 grand détriment du fabricant. C'est pour empêcher la formation des ferments et des 

 acides dérivés de la pectose qu'ont été imaginés tous les procédés. Les uns, comme 

 nous l'avons vu, emploient la chaux ou la baryte, l'autre le phosphate acide de 

 chaux; mais tous se proposent et arrivent au même résultat, la neutralisation des 

 matières organiques. Nos ménagères nous diront qu'il y a encore un autre moyen 

 bien simple d'obtenir ce résultat, c'est d'employer la chaleur. Quand elles veulent 

 arrêter la fermentation des jus qui doivent servir à confectionner leurs conlitures, 

 elles les font cuire; quand une pièce de viande commence à s'avancer elles la 

 mettent à la broche. Pour la fabrication du sucre, il est insuffisant de faire bouillir 

 les jus après leur extraction; le temps qui s'écoule entre la râpe et la chaudière est 

 trop long ; quand on arrive à l'ébullition, le mal est accompli en grande partie. 

 C'est pour cela que l'on opère le mélange des substances préservatrices le plus tôt 

 possible. M. Kessler arrose les pulpes avec le phosphate acide immédiate- 

 ment après le râpage, et c'est à cela qu'il doit le beau rendement auquel il est ar- 

 rivé. Pour que la chaleur pût efficacement prévenir toute altération, il faudrait faire 

 cuire la betterave elle-même, de telle sorte que les jus ne soient mélangés et exposés 

 à l'air qu'après la cuisson. 



Or, ce mode de fabrication M. Labarre l'a imaginé et mis en pratique ; il pro- 

 cède à la cuisson de la betterave préalablement à l'extraction des jus. De celte ma- 

 niène l'albumine coagulée ne peut plus donner naissance aux ferments alcooliques, 

 et les autres matières organiques ont subi par l'action de la chaleur une modifica- 

 tion telle, qu'elles ne sont plus aptes à donner naissance aux acides. Ces deux agents 

 de destruction du sucre étant supprimés, le rendement se trouve augmenté et le 

 travail de la fabrication devient plus facile. 



Voici la description des ditïérentes opérations qui constituent l'ensemble de la 

 méthode de M. Labarre. Il découpe la betterave avec un coupe-racines ordinaire, 

 et met les morceaux ainsi obtenus dans un vase percé de nombreux trous. Ce vase 

 s'adapte à une chaudière dans laquelle on le descend et qu'il remplit. M. Labarre 

 verse dans cette chaudière une quantité d'eau égale en poids à la quantité de bette- 

 raves employée ; mais il nous semble que cette quantité d'eau pourrait être dimi- 

 nuée, ce qui rendrait moins longue la concentration des sirops. Quand la cuisson est 

 complète, on retire le vase de la chaudière, on le porte à la presse et la betterave 

 est soumise à une pression moyenne qui fera sortir environ les trois quarts du jus 

 qu'elle contient. 11 n'y a aucun inconvénient dans la fabrication agricole à ne procéder 

 qu'à une extraction incomplète des jus. Dans une ferme où les animaux doivent con- 

 sommer les pulpes, il n'est pas nécessaire d'e.'itraire la totalité des jus, puisque les ani- 

 maux profiteront de ce qui pourra en rester dans les pulpes et les rendre plus savou- 

 reuses. C'est en ceci que la sucrerie industrielle ditlère de la sucrerie agricole. 

 L'industrie fabrique et doit s'efforcer d'extraire de la betterave la plus grande 

 quantité de sucre possible. Pour l'agriculture, le problème se présente dillérem- 

 ment; elle doit tirer de la betterave le meilleur parti, soit qu'elle en extraie le 

 sucre, soit qu'elle la fasse servir à la nourriture du bétail. J'ai posé en principe que 

 la sucrerie agricole doit être la pourvoyeuse de l'étable. C'est avant tout au bétail 

 que la betterave est destinée; seulement, comme elle contient une grande proportion 

 de sucre, et qu'une partie de celui-ci serait consommée sans profit pour les ani- 

 maux, on se propose pour but, par une fabrication en quelque sorte accessoire, 

 d'extraire préalablement cette quantité en e.xcès qui, donnée aux animaux, serait dé- 

 truite sans résultat pour le cultivateur.» 



Revenons aux opérations qui constituent le procédé Labarre. Les jus recueillis 

 dans la chaudière et sous la presse sont mélangée à un lait de chaux qui n'a pas 



