OBSERVATIONS SUR LE CONCOURS DE P0I3SY. 323 



Tiande, et l'élevage d'une race quelconque dans le but exclusif du travail est un vé- 

 ritable non-sens fgronomique, — car le but final de toutes les races bovines : races 

 de Iravail, races de viande, races laitières et autres, est fatalement et irrésistiblement 

 l'abattoir. La grande question est donc de les y faire arriver dans ks meilleures con- 

 ditions possibles, c'est-h-dire en première ligne la précocité, afin que le capital de 

 l'en^raisseur reste le moins de temps possible immobilisé, ecsuite l'aptitude à l'en- 

 graissement, la symétrie, la bonne conformation du corps, l'amoindrissement des 

 parties de déchet et le développement de celles qui fournissent les meilleurs mor- 

 ceaux. — La question du travail est une question qui n'intéresse que certaines con- 

 trées, et, comme je l'ai dit, c'est une question à part et complètement distincte de 

 celle de la production de la \iande,etil importe beaucoup que cette distinction soit 

 riffoureusement maintenue toutes les fois que l'on veut exactement se rendre compte 

 de l'une ou de l'autre opération. 



Mais on vient dire que la viande des jeunes bœufs n'est pas nutritive, qu'elle 

 manque de saveur, etc. Je me rappelle qu'on en disait autant de la viande des va- 

 cbes et de celle des génistes. — Ln admettant la vérité de cette assertion, qui 

 en réalité n'est nullement fondée, ce raisonnement serait entièrement au point de 

 vue du consommateur. — Il est évident, en efftt, que le producteur a bien plus 

 d'avantages à réaliser ses bœufs à trois ans que d'attendre cinq ou six ans tout en 

 n'ayant pas un poids supérieur. Un jeune bœuf de trois ans pesant 800 kilog. coû- 

 tera bien moins à produire qu'un bœuf de c!nq ou six ans ne pesant pas davantage, 

 donc l'agriculteur retire plus de bénéfice sur le jeune bœuf que sur le vieux. Mais 

 on nous dit que la viande du vieux est meilleure, qu'elle est plus goùt'e du consom- 

 mateur, etc. Fort Lien, mais le consommateur gourmet consentirail-il à la payer 

 plus cher? Evidemment non, il jetterait de fameux cris si on s'avisait de hausser les 

 prix du bœuf, en raison de sa vieillesse et du travail qu'il aura fait. Quelle est donc 

 cette économie agricole qu'on vient nous prêcher et qui consiste à IJatter le goût du 

 consommateur aux dépens du producteur? 



Mais on nous dit encore : Puisque la racedurham est si avantageuse comme race 

 de boucherie, alors faites du durham pur et laissez-nous nos races à l'état de pureté 

 aussi. 



A cela la réponse est facile. Pour faire du durham pur au point de vue de la 

 bouclierie, il faut d'abord en avoir, et cela à des conditions de prix de foires et non 

 de ventes aux enchères. Cette race précieuse n'est pas encore assez répandue en 

 Frarce pour qu'on puisse se la procurer sur les marchés et dans les foires. Llle 

 n'existe encore que dans quelques étables comparativement peu nombreuses où il 

 est difficile de puiser, et où le prix des sujets est toujours fort élevé. Ainsi la race pure 

 durham n'existe pas encore à l'état de race de rente ; c'est une race exclusivement 

 d'élevage et il s'écoulera encore bien des années avant qu'elle puisse entrer dans les 

 étables d'engraissement comme race de rente. En Angleterre, oii cette race existe 

 depuis près d'un siècle, les familles d'élite sont encore à des prix presque inacces- 

 sibles; bien que par les croisements on peut dire universels de_ toutes les autres 

 races avec le sang durham, on soit aujourd'hui parvenu à établir une espèce de 

 sous-race durham qui possède à v.n degré fixe et permanent toutes les qualités de la 

 race pure elle-même et qui peut s'obtenir sur tous les marchés comme race de 

 rente, les animaux à généalogies illustres bien au henliquement garanties ob- 

 tiennent encore des prix inabordables au plus grand nombre. Il est évident que 

 si la race duibam existait dans les conditions de valeur des autres races, sa culture, 

 au point de vue de la production de la viande serait on ne peut plus avantageuse, 

 mais dans les conditions où elle se trouve aujourd'hui, il faut se contenter du croi- 

 sement avec les taureaux purs et les femelles de nos races françaises, et certes les 

 résultats de ces croisements avec toutes nos races Eont assez beaux et assez lucratifs, 

 à en juger par les produits exposés dans ks concours de boucherie, pour qu'on les 

 pratique et qu'on en soit satisfait. 



En résumé, on peut conclure que partout où le travail du bœuf est reconnu 

 comme moyen économique de force motrice sur la ferme, l'élevage des races de tra- 

 vail à l'état de pureté est utile et par cela même on doit s'y attacher, car cet élevage 

 exclusif dans des circonstances locales données a sa raison d'élre; mais même à côté 

 de celte exigence et surtout dans les pays où la force- traction agricole est exercée 

 par lQ„cheva!, la production de la viande ce peut se faire avantageusement qu'avec 

 le croisement durham. Ceci est une vérité irréfutable : on peut la contester avec des 



