2 Banquet annuel. 



agréablement les palais? Ils méritent tous les éloges. Cependant, je me 

 permettrai de leur proposer pour le prochain congrès un menu qui, 

 j'en suis sûr, aura votre approbation unanime. 



Ce qui serait de rigueur, ce serait un potage bisque, délicieux coulis 

 d'Écrevisses, ou bien une excellente bouillabaisse, venant directe* 

 ment de Marseille, dont les quartiers de Langouste constitueraient le 

 mets le plus appétissant et que des Crabes variés, Tourteau, Cancer 

 enragé, Maïa, Étrille escorteraient pour en compléter la saveur. 



Comme hors-d'œuvre, nous éplucherions avec plaisir de délicates 

 Crevettes grises et surtout ces beaux Palémons rouges, meilleurs 

 encore. 



Que penseriez-vous comme entrée d'un couscous monstre aux Sau- 

 terelles d'Algérie accompagné d'une marga (sauce) fortement aroma- 

 tisée et épicée? les invasions actuelles permettraient à nos commis- 

 saires de se procurer des produits bien frais ayant conservé leur goût 

 de Crevettes; ne trouvez-vous pas que ce serait prouver que nos 

 conquêtes désertiques sont profitables? 



Aux estomacs robustes, ils offriraient du Homard à l'américaine ou 

 mieux une Langouste à la Wellington, savamment gratinée; ils pour- 

 raient même pousser l'amabilité jusqu'à nous présenter un Scyllare 

 de la Méditerranée, à la chair inliniment plus délicate que celle de la 

 Langouste; on les porterait aux nues. Aux estomacs raffinés, ils 

 feraient servir un buisson d'Écrevisses ou mieux des Écrevisses à la 

 bordelaise; ils n'auraient pas d'Écrevisses d'eau douce, qu'ils les rem- 

 placeraient par ces belles Écrevisses de mer, qu'on appelle des 

 Nephrops, qui commencent à apparaître depuis quelque temps chez 

 les marchands de comestibles. A Alger, à la poissonnerie, ils étaient 

 peu estimés et on les laissait confondus dans les lots de poissons de 

 second ordre et de petits Crustacés destinés à composer une soupe 

 cousine germaine de la bouillabaisse; prenant soin de les faire 

 mettre à part, j'invitais des amis à les manger assaisonnés à la façon 

 de nos Écrevisses, inconnues en Algérie; mes Nephrops furent trouvés 

 parfaits et bientôt les gourmets les recherchèrent si bien qu'ils firent 

 prime sur le marché. Notre Société a le devoir de s'occuper d'Ento- 

 mologie appliquée... même culinaire. 



Au nom d'P^crevisses, je me suis aperçu qu'un ancien collègue, le 

 sourire aux lèvres, avait murmuré le vers célèbre « J'ai mangé des 

 Écrevisses en cabinet particulier » ; mais j'ai regardé un jeune con- 

 frère, tout épanoui, qui ne paraissait pas l'ignorer. 



Avouez, mes chers Collègues, que si l'an prochain nos commis- 

 saires nous servent un pareil menu, nous leur devrons une profonde 



