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werden sornrrüllig inH einer Gnbel gesloclien , dann in Salzwasser 

 und endlich in Oel j[ele<it , welches inil PielTer oewürzl isl. 



Die Bliilhe der Olive zeigt sich in der Provence im Mai in 

 grünlich - weissen zierlichen Büscheln, die kleinen Jasmiiiblülhen 

 gleichen , nlicr ziemlich oft dnrch späte Fröste leiden und dann nur 

 unvüllsländig zur Entwicklung kommen. 



Die frühzeitigsten Oliven erreichen im Novcmher ihre Reife, 

 halten dann ein glänzendes Ansehen und fangen an ihre lebhafte 

 grüne Farbe in Violelt zu verwandeln. Dieser Farbenwechsel zeigt 

 den vollkommensten Crad der Reife an, und dieser Moment wird 

 von den Oidfabrikanten und Plantagenbesitzern iui südlichen Frank- 

 reich für den günstigsten zur Ernte; gehallen, av{mui man Oel von 

 angenehmem Geschmack und vorzüglicher Giile gewinnen will. In 

 Italien, besonders in der Gegend von Genua und Lncca, sowie in 

 Spanien und Algier nimmt man die Zeit der Reife, die dort im 

 Decembcr eintritt, nicht wahr, um die Oliven zu pflücken, sondern 

 liisst sie bis zum März an den Bäumen hängen, und in Folge dessen 

 hat das daraus gepressle Oel einen herben und ekelhaften Geschmack. 



Die Olivenernte ist für den Landmann der Provence und des 

 Languedoc ein Fest, aher auch eine Zeit der angestrengten Tliätig- 

 keit. Das Pflücken und Pressen der Früchte gehört zu den wichtig- 

 sten Geschäften des „'alires, denn das Oel \\ird mit Recht für das 

 vorzüglichste Product des Landes angesehen. 



Die mit der Hand gepflückten, aber nicht wie in Italien geschla- 

 genen oder geschüttelten Oliven, werden auf die Böden der Oel- 

 mühle geschafft und dort höchstens 24 Stunden liegen gelassen, ehe 

 man sie unter den Mühlstein bringt. Je frischer die Oliven sind, je 

 feiner und aromatischer ist das Oel. Lässt man die Früchte, ehe man 

 sie presst, in Gährung übergehen, wie man in Ilalien zu thun püegl, 

 so gewinnt man eine grössere Onantität Oel, während man indessen 

 die Qualität verschlechtert; denn das so gewoinierie Product zeigt 

 bereits einen ranzigen Beigeschmack, der sich in wenigen Monaten 

 sehr verstärkt. Die feinsten Oele können nur von gepflückten, aus- 

 gelescnen, und frisch und kalt gepressten Oliven g(!w onnen werden, 

 und fordern eine so aufmerksame und sorgfältige Behandlung, dass 

 ilir Preis nothwendig ein sehr hoher bleiben muss. Nur die Besitzer 

 grosser Plantagen sind im Stande , diese Oele rein und tadellos 

 zu liefern. 



Die Oelmühlen des südlichen Frankreich sind ausserordentlich 

 einfach construirt. Die ArbiMtsräunic sind gewöhnlich gewölbt, weil 

 man zur Aufstellung der Pressen solider Gebäude bedarf, und weil 

 die Production des Oels solche Räume nothwendig macht, die sich 

 im Winter warm, im Sommer hingegen kühl erhalten. Sollen die? auf 

 den Böden aufgchäuflen Oliven gemahlen werden, so schüttet man 

 sie in einen dort befindlichen Behilller, aus diMii sie vermillelst 

 einer langen Rohre dnrch (li(! Decke hinal) unter einen kleineti 

 Mühlslein fallen, der von Manllliieren gelrieben wird und die Oliven 

 volLsländig zermalmt. Sind die Früchte auf diese Weise in Brei ver- 

 wandelt, so wird derselbe in eine Art runder Kissen gebrachl, welche 



