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A misura che il grappolo si spicca è mestieri purgarlo 

 da' granelli secchi e da' molto accrhi : i primi perchè s' im- 

 pregnerebhero di succo con perdita di. prodotto, e potrebbero an- 

 cora somministrare al vino principii eterogenei. A preferenza di 

 ciò è raccomandalo pure da tutti gli enologi, ed è pur tenuto da 

 tutti gli agricoltori , il tor via i granelli fradici, poiché si cre- 

 de che ossi conciliassero cattivo senso al vino , ed il rendesse- 

 ro facile a guastarsi. 



Ma r esperienza mi ha fatto certo della falsità di questa 

 dottrina ; perciocché avendo voluto seguirla nell' autunno del 

 i84-o; e messi da banda tutt' i granelli guasti, cui furono uni- 

 ti anche i granelli mal maturi, ottenni da ciò vino preziosissi- 

 mo ; se non che ebbe bisogno non men di due anni per ben 

 depurarsi e divenir limpido , e nel corso de' primi sei mesi da- 

 va sempre odore di muffa che poi sparì ; del pari spari in 

 progresso il senso di agretto che misto a molta dolcezza si sen- 

 tiva al palato, e ciò per la formazione dell'etere enantico. Ed 

 ora dopo il decorso di otto anni , conservan<lone ancora poche 

 bocce, é divenuto un liquore molto spiritoso, fragrante, aromatico 

 e pregevolissimo. 



Tanto afTermo per le uve che danno lacrima; ma non ho 

 esperienza per dir lo slesso delle uve che danno vini leggieri o 

 mezza lacrima. 



E uopo raccorre nella giornata lauta uva quanta nella sera 

 potesse pigiarsi e porsi negli appositi lini a fermentare. Ma nel- 

 la generalità così non operasi , tranne poche eccezioni. 



La sollecitudine de' contadini è tutta intenta a torre 1' uva 

 dalla campagna ed entrarla nei palmenti e nelle case, ove resta 

 ammonticchiata per pili giorni per indi pigiarsi. 



Il che è grandissimo errore ; perciocché 1" uva ammontic- 

 chiala si riscalda; una parte di essa si trova pur pesta e quin- 



