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 di di aver cominciato un imperfetto processo di fermentazione, 

 e r uva non pesta si altera e guasta volgendo talora anche al- 

 l' acetosità, dal che segue che il vino risultante scapita in bon- 

 tà e racchiude in se im lievito che il rende proclive a volgere 

 all' aceto. 



§. 2. 



Dello sgranellare. 



Intorno alla convenienza di questa operazione molto si è 

 detto dagli enologi. Ma la somma delle loro opinioni , congiun- 

 ta alle pratiche conoscenze, mena a questi risultamenti. 



Trattandosi di uve che danno vini infimi , ove si granellas- 

 sero, risulterebbero scipiti e debolissimi , mentre che il graspo 

 gli concilia alquanto di forza. 



Le uve che danno mezza lagrima è utile che sian private 

 dì una parte dei graspi , perchè venissero meno austeri e piìi 

 gradevoli i vini. 



Le uve della seconda e terza zona che danno vini generosi 

 addimandati lacrima è utilissimo sgranellare, perchè deponesse- 

 ro di austerità , maturassero più presto , e venissero più gentili. 



Ad eseguire tale operazione ho trovato agevole usare un lar- 

 go crivello di fili di ferro avente le maglie larghe poco più di 

 un mezzo pollice. Sospeso questo per mezzo di mensole nell'in- 

 terno di un tino, e versatavi a ripresa 1' uva, dimenandola con 

 le mani per tutti i versi, se ne spiccano i granelli che cadono 

 giù , ed i graspi si tolgono via con prontezza e facilità. 



