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 §. 3. 



Del pigiare. 



L' operazione del pigiare le uve è indispensabile perchè tiit- 

 !e le sostanze conlcniUe nei granelli si ponessero allo scoverto , 

 e ricevendo il conlallo dell' aria atmosferica più prontamente vi 

 si risvegliasse il processo della fermentazione. Universalmente si 

 esegue o in tini di poco fondo con foro di sotto donde cola il 

 mosto in altro lino , o in apposita bigoncia di fabbrica costruita 

 nel palmento, ove è calpestata dai contadini a piedi nudi. A tal 

 modo questa importante operazione eseguesi molto imperfettamen- 

 te e luridamente , tra perchè buona parte dei granelli rimango- 

 no non ammaccali, ed andando così nella massa fermentante, 

 non solo non entrano in fermentazione , ma il loro succo si gua- 

 sta, e poscia premuti allo strettoio si frammischia al vino quel 

 succo guasto che il deteriora ; tra perchè vien trascurata del tut- 

 to la nettezza dei piedi coi quali si trasportano nel mosto sostan- 

 ze elerogonee ; Ira perchè infine vi abbisogna molta fatica. 



Ad apportare la necessaria perfezione e nettezza a questa 

 opera, sonosi gli enologi oltramontani affatigati ad inventare va- 

 rii congegni diretti ad ovviare tali difetti. Uno di essi creduto 

 lo più idoneo è stato introdotto nel regno , e proprio nelle con- 

 trade da noi studiale , dal benemerito Principe di Otlajano , il 

 tjuale per tutto piacere e vaghezza ha impreso a coltivare V eno- 

 logia , che è uno de' rami principali della nostra industria agri- 

 cola , usandola in grande e non risparmiando a spese e a cure , a 

 segno d' aver rcnduto il suo stabilimento per la fabbricazione dei 

 ^ini lo più grandioso che immaginar si possa tra noi, e meri- 

 tanicnlc a lui si deve condegna lode. Su di che ci toruorà più 

 t^ppoilunamcnte discorrere in altro luogo. 



