( no ) 

 La forza per muovere la macchina cosiffattamente modifica- 

 ta e corretta è quella di un braccio di un giovanetto. 



§. 4. 



Della fermentazione. 



Questa operazione in die propriamente consiste la vinifi- 

 cazione è un lavorio del tutto della natura, è un mero proces- 

 so chimico che di per se assolvono gli atomi organici appena 

 sottratta \ uva dall' impero della forza vitale , mercè lo spiccar- 

 la dalla pianta ed ammassarla coli' opera della pigiatura. Allo- 

 ra è che entra sotto il dominio della forza chimica. In ciò 

 r opera dell' agricoltore non ad altro esser deve diretta che a 

 procurare le condizioni più adatte a che quel processo ben com- 

 piasi , e ad allontanare gli accidenti che il potessero disturbare. 



Mostata 1' uva s' empiono i tini rimescolando ivi ben bene 

 con frugone tutta la massa , e si abbandona alla fermentazione. 

 È indifferente alla bontà del vino 1' ampiezza de' tini , essendo 

 sempre però da preferirsi que' di mezzana grandezza , anziché 

 grandissimi , atteso che ne' troppo grandi la fermentazione per 

 la gran massa ritarda a svegliarsi. La ragione che danno talu- 

 ni alla preferenza de' grandi tinacci si è che da essi si ha una 

 quantità di vino del tutto eguale , mentre qualora si adoprano 

 piccoli vasi , si va soggetto a leggiere varianti di questo prodot- 

 to , il che , a mio credere è di ninna importanza , qualora per 

 le usate diligenze il vino sia tutto buono. 



Quali sieno le diligenze da adoperare verremo qui additan- 

 do perchè il prodotto sia in tutta la sua perfezione , dopo aver 

 accennate quelle che nella generalità degli agricoltori si' usano, 

 non che quelle di taluno in particolare.- . 



