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Non in tutti i poderi sono le tinaie addette alla fcrmcnl.i- 

 zione del vino. In qiie' di una estensione al disopra di dieci 

 moggi ( misura antica ) d" ordinario è un luogo coverto, talora 

 in parte scavato sotterra, tal altra a livello del suolo. In quasi 

 tutti gli altri piccioli poderi i tini in fermentazione son posti o al- 

 l'aria libera, o coverti da una semplice tettoia o capanna o pergola. 



La generalità usa governare il mosto in fermentazione ri- 

 voltandolo una due volte in ogni giorno con frugone , facen- 

 do immergere nel liquido le vinacce sopra sospinte , che co- 

 stituiscono il cappello della vendemmia , perchè non s' inacidi- 

 sca. Altri il lasciano cosi senza mai rimescolare ed affondare 

 il cappello , ed allora sono obbligati tor via pria di svinare 

 una porzione di vinaccia dalla superficie del tino per tre o 

 quattro dita e forse più, che si trova inacidita, perchè questa 

 non si confondesse col rimanente , cui comunicherebbe il fer- 

 mento di acidificazione. 



L' uno e 1' altro metodo ha i suoi difetti : il continuo rime- 

 scolare , turba il processo di fermentazione e fa disperdere alcool 

 ed aroma ; e qualora la temperatura è alquanto calda e le fru- 

 gale non sono frequenti , la superfìcie del cappello si può tro- 

 vare alterala , e coli' affondarsi comunica 1' alterazione a tutta la 

 massa. Il secondo metodo fa si che le vinacce trovandosi sopra 

 sospinte, non entrano egualmente nella fermentazione tulle le 

 parti componenti 1' uva ; ed ancora trovandosi della vinaccia su- 

 periore porzione acidificata , ove non vada tutta diligentemente 

 tolta, quel poco che rimane comunica il guasto alla massa, ol- 

 tracchè i vini vengono raen colorili. 



Il tempo da svinare è qualora osservasi la massa raffredda- 

 la , il gorgoglio cessalo , il cappello naturalmente ribassato ; etl 

 il liquido chiarito: lutti segni che dimostrano esser terminatala 

 fermentazione tuniuUuosa. 



