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Il periodo entro cui questa si assolve varia in ragione del- 

 la femperaliira che corre se più calda o meno calda, de' tini se 

 piccioli grandi , delle tinaie se sopra terra o sotterra , stante 

 che in temperatura più alta e in tini piccioli , la si compie più 

 presto ; in condizioni opposte , meno presto. 



La varietà si aggira tra i sei a dieci giorni. Ma d'ordina- 

 rio i contadini , poco ponendo mente a questi segni , ed aman- 

 do che i vini riuscissero più dolci , credono ciò ottenere anti- 

 cipando a svinarli , come se fosse in poter loro per questo solo 

 mezzo , arrostare il processo della fermentazione, e fare che mol- 

 ti atomi zuccherini rimanessero nel liquido non iscoraposti ; tut- 

 to che la giornaliera esperienza li ammaestrasse, che il proces- 

 so della fermentazione pur si compie nelle holti e con danno. 

 Imperciocché qualora la fermentazione tumultuosa non è compiu- 

 ta nel tino , il vino non è ben chiarito , né le fecce ben depo- 

 sitate; ed allora van trasportale nelle botti maggiori quantità di 

 parti fecciose , ove riseggono, siccome la chimica insegna, ma- 

 terie azotate che sono i principii sostenitori della fermentazione, 

 dal che avviene che la fermentazione silenziosa é più lunga, ed 

 i vini ritardano a chiarire ; onde invece di riuscire più dolci , 

 vengono più asciutti ossia meno dolci. 



Questo è nella generalità. Ma nel grande stabilimento del 

 Principe di Ottajauo posto ne' suoi poderi viteti del Comune on- 

 de prende il titolo , serbasi tutt' altro metodo , al cui uopo ha 

 egli fatto costruire degli ampli e ben ordinati locali , che ha 

 forniti di una ricca suppellettile addetta alla fabbricazione de' vini. 



Già notammo la macchina da lui fatta venire di Francia 

 atta a pigiare le uve , ora aggiungiamo , il torchio idraulico 

 per premere le vinacce , e più d' ogni altro i grandi apparati 

 per la fermentazione a vasi chiusi col capitello superiore atto a 

 contenere 1' aumentato volume della massa mentre è in fermen- 



