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Or fra questi estremi , delle pratiche erronee , difettose , e 

 sarei per dire barbare della generalità de' proprietarii e coloni 

 di queste contrade ; e delle perfette , ma lussuose e dispendio- 

 se del Principe di Ottajano , bisogna additare un metodo pra- 

 ticabile da ogni coltivatore di vigne , grandi o piccole che sie- 

 110 , nel quale, mentre vadano osservate le dottrine chimiclio-eno- 

 logiche , vi sia nel tempo stesso facilità ed economia , sol che 

 si adoperi la necessaria diligenza ed il buon volere a miglio- 

 rare i prodotti della propria industria , ed abbandonare il pre- 

 giudizio del così si è sempre fatto. Intendo sempre parlare di 

 vigne che danno lacrima o mezza lacrima , come son quelli del- 

 le contrade di cui discorriamo. 



Pria di ogni altro molto rileva il locale ove debbasi effet- 

 iuare la fermentazione , e sopratutto è condannabilissimo 1' li- 

 so di tenere i tini in fermentazione allo scoverto , notte e gior- 

 no , esposti al sole , all' acqua e a tutte le intemperie. Di leg- 

 gieri intendasi il dannoso effetto della pioggia, che nel momento 

 che dilunga il vino , 1' acqua attraversando la superficie della 

 vinaccia acidificata , trasporta nel vino il lievito dell' acetosi- 

 tà. Inoltre l'avvicendarsi della temperatura sia per le intem- 

 perie , che per il passaggio dal giorno alla notte , la massa 

 si riscalda e si raffredda successivamente , onde turbasi conti- 

 nuamente il processo della fermentazione, e la bontà del vino de- 

 ve di necessità scapitarne. Per le ragioni medesime son da pre- 

 ferirsi i locali coverti scavati sotterra , e non quelli fabbricati 

 sopra terra ; perciocché in quelli oltiensi una temperatura bassa 

 e costante , quale richicdesi perchè la fermentazione si compia 

 perfettamente , giusta la dottrina del Liebig, A conferma della 

 quale pongo la propria esperienza. Ed è che nel i84.3, avendo 

 dovuto lasciare taluni lini a fermentare in una cella sopra terra, 

 mentre altri fermentarono nella tinaia scavata sotterra, ebbi a 



