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notare una significante inferiorità del vino fermentato nella ca- 

 mera sopra terra , in paragone di quello che fermentato aveva 

 nella tinaia sotterra. 



Si empiano nella sera i tini , sieno grandi o piccioli , per 

 cinque sesti della loro capacità; i quali ultimi consistono nelle 

 stesse botti di dodici barili , da cui siesi tolto un fondo ; e ben 

 rimescolato il mosto con la vinaccia si lascino in riposo. Nel 

 mattino seguente ben per tempo si vadano a visitare , e si tro- 

 verà essere cominciata la vinaccia a riunirsi e montar su , il 

 cbe è segno che la fermentazione si è svegliata: allora si adat- 

 ti su questo un coverchio che scenda nell' interno del tino : al 

 cui uffizio può servire lo stesso fondo rimosso dalla botte , al 

 quale siesi ritagliato circolarmente tanfo legno che possa libe- 

 ramente calar giù , ed inchiodato sievisi un assicello di tra- 

 verso alle sue tavole per tenerle ben fermate tra loro , e nel 

 tempo slesso da servire di presa per toglierlo via. Se si farà u- 

 so di tino più grande , si faccia allo stesso modo costruire un 

 coverchio a guisa di falso fondo che scenda giù. Sopra di questo 

 coverchio si pongano dei pesi consistenti in pietre vive vesuviane, 

 di cui questi luoghi abbondano , e tali e tante da impedire che 

 il cappello della vendemmia troppo si elevasse, ed a segno da 

 scorgere gorgogliare il mosto per quel picciolo spiraglio circo- 

 larmente al coverchio. 



Laddove si vedesse esser tale il peso da far rigurgitare il 

 mosto per di sopra il coverchio , si minorerà la carica di tanto 

 sino a serbare 1' equilibrio tra il mosto e la vinaccia in fermen- 

 tazione. Allorché dopo otto o dieci giorni non si scorge più gor- 

 goglio in giro al coverchio, e questo è ritornato quasi allo stes- 

 so punto che occupava quando vi fu adattato , è segno che la 

 fermentazione tumultuosa è venuta meno. 



Ma non si creda che questo sia il momento da svinare ; per- 



