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 Con quest" ullimn metodo fa mestieri , qualora la vite non 



piii opera, smettere l'apparato, tagliare con una scure di fer- 

 ro una porzione di vinaccia ai quattro lati, scioglier questa con le 

 mani, e ripostala al di sopra dell'altra, sottoporla a nuova pres- 

 sione: operazione che bisogna ripetere per altre due volte. 



Il congegno con la gabbia escuta le vinacce da questi ta- 

 gli che rendono il vino più austero, perchè con essi spremesi il 

 succo anche dai graspi, ove le uve non si sieno sgranellate, ma 

 le vinacce vengono meglio spremute. Con 1' uso della gabbia poi 

 se non si ha questo inconveniente, ci ha perdita di vino perchè 

 ne riman sempre parte nelle vinacce. 



Premute le vinacce , i coloni hanno usanza di scioglierle , e 

 riposte in fino, versarvi sopra dell' acqua , ed ottenere un vinel- 

 lo leggerissimo o acquarello che chiamano acquala da servire 

 per gli operai del podere. Nei possedimenti del Principe di Ot- 

 tajano dalla vinaccia si cava pure l'alcool mercè la distillazione. 



§• 7- 

 Del governo del vino nelle botti. 



Il vino riposto nelle botti non è già perfetto: esso va sog- 

 getto ad una seconda fermentazione , che chiamasi silenziosa. 

 Mercè di essa compiesi il processo della vinificazione, scompo- 

 nendosi altra parte , e talor tutta la residua materia zuccheri- 

 na , e deponendosi le fecce. Questa seconda fermentazione sarà 

 più o men lunga secondo che le uve sono più o meno zuc- 

 cherine , e dura fino a circa due mesi. 



In tutto questo periodo , e fino a' primi giorni di gonna- 

 io , epoca in che è mestieri travasare il vino per separarne 

 le fecce, bisogna ogni sci o sette giorni dar la piena alle boi- 



