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ti con rifondervi altro vino della stessa qualità; e frattanto il 

 cocchiume delle botti sarà turato con una semplice pietra liscia 

 marina , che nella spiaggia di Resina e Torre abbondano , o 

 con un pezzo di mattone. Non è necessario turarle esattamente 

 con tappo, stanteche continuando in questo periodo di tempo la len- 

 ta fermentazione vi è continuato svolgimento di gas acido carbonico. 



Eseguito in gennaio il travasamento , e dopo di un giorno, 

 per far rassettare il vino , rienlpiendo di nuovo la botte ove el- 

 la sia di buon legname e ben costrutta si può tappare perfetta- 

 mente il cocchiume ed anche impegolarlo, e non aver più peu- 

 siero di rifondere. Di questo metodo mi son valuto con succes- 

 so. Altrimenti bisognerà tenere ben turato il cocchiume, ed o- 

 gni cinque o sei giorni, sturare e darvi la piena, lavando sem- 

 pre il tappo per sospetto d' acidità. 



In queste contrade , poiché si cerca di vendere il vino per 

 tutto gennaio e febbraio, non si usa il travasamento, e si prati- 

 ca solo qualora o aon siesi venduto o vogliasi conservare per la 

 state. Ma i vini lacrima di queste contrade sarebbero vini da bever- 

 si nel secondo e terzo anno, perchè allora trovansi aver raggiun- 

 ta la loro compiuta maturità , e se ne ravvisa la squisitezza ; 

 potendosi ancora conservare in boccioni di vetro per molti anni, 

 con oglio sopra e ben turati ed impegolati ; e col tempo 

 semprepiù si perfezionano , formandosi 1' etere enanlico che co- 

 stituisce la nobiltà del vino. 



Qualora però voglionsi serbare per anni , è mestieri farvi 

 precedere per lo meno tre travasameuti ; uno come è detto nei 

 principi! di gennaio , un altro in fin di aprile , ed il terzo tra 

 ottobre o novembre, perchè divenissero del tutto depurati e per- 

 fetti. Usate siffatte diligenze non han bisogno essere chiarifica- 

 ti con colla di pesce o bianco d' ovo o altro , poiché chiarifica- 

 no da se. 



